ტობიასი დიდი ხნის განმავლობაში ცხოვრობდა ევროპასა და სამხრეთ ამერიკაში და ბევრს მოგზაურობდა. ერთხელაც საქართველოში ჩამოვიდა და აქაურობა ვეღარ დაივიწყა. ამიტომაც კვლავ დაბრუნდა თბილისში და რახან ბედისწერამ თბილისში სიყვარულსაც შეახვედრა, გადაწყვიტა, სამუდამოდ აქ დარჩენილიყო საცხოვრებლად. მერე კი თბილისის ისტორიულ ძველ უბანში, სოლოლაკში პატარა სკანდინავიური რესტორანი გახსნა, რომელიც დღითიდღე იკრებს პოპულარობას.
სამშობლო: ჩრდილოეთ დანია
დანიის დედაქალაქში ვცხოვრობდი, კოპენჰაგენში, მაგრამ წარმოშობით ოდენსედან ვარ, იქ მაქვს ცხოვრების უდიდესი ნაწილი გატარებული. განათლებით კომუნიკაციებისა და IT-ტექნოლოგიების ინჟინერი ვარ, თუმცა კულინარიის კოლეჯიც მაქვს დამთავრებული.
დაახლოებით 12 წლიდან დავიწყე სამზარეულოში ტრიალი, გამუდმებით რაღაცას ვამზადებდი. გავიზარდე და რესტორნებში დავიწყე მუშაობა — ჭურჭელსაც ვრეცხავდი, ბარმენიც ვიყავი და შეფ–მზარეულიც… რაღაც პერიოდი სომელიედაც ვმუშაობდი — სხვადასხვა რესტორნებისთვის ღვინოებს ვარჩევდი.
კოპენჰაგენში ერთ პატარა რესტორანში ვმუშაობდი, რომლის მფლობელიც პერფექციონისტი გახლდათ. სწორედ მისგან ვიცი ძალიან ბევრი რამ სხვადასხვა სასმელებსა და კერძებზე, მისგან ვისწავლე სწრაფად და ხარისხიანად მუშაობა.
ისეთ დაწესებულებაშიც მიმუშავია, სადაც მხოლოდ ადგილობრივ, ნატურალურ პროდუქტებს იყენებდნენ. მუშაობის პრინციპი ასეთი იყო: თუ ფერმამდე მიღწევას და პროდუქტის შეძენას ორიოდე საათზე მეტი სჭირდება, მაშინ ამ პროდუქტის გამოყენება დაუშვებელია.
მგონი, სწორედ იმ რესტორანში მუშაობამ მიბიძგა, აქაც დაახლოებით იგივე გამეკეთებინა… თუმცა ყველაფერს თანმიმდევრულად მივყვეთ.
შეხვედრა საქართველოსთან
ძალიან მიყვარს მოგზაურობა და ახალგაზრდობაში ბევრს დავდიოდი ევროპაში. იტალიაც მოვინახულე, საფრანგეთიც, გერმანიაც… ესპანეთში რამდენიმე წელი ვიცხოვრე — ბარსელონაში, მერე არგენტინაში გადავედი, ბუენოს–აირესში, იქიდან კი ურუგვაიში წავედი — მონტევიდეოში.
აღმოსავლეთ ევროპაშიც მიმოგზაურია და კავკასიაშიც. ბუნებრივია, საქართველოც მოვინახულე.
პირველად რამდენიმე წლის წინ ჩამოვედი ორ მეგობართან ერთად და ჩემი ყურადღება მაშინვე მიიქციეს… აქაურმა მძღოლებმა. არ დამავიწყდება, როგორ მიგვაქროლებდა ერთ დღეს მანქანა და როგორ ვიმეორებდი გულში შეშინებული: „ახლა დავიღუპებით! ახლა დავიღუპებით!“ დღეს მეცინება ამაზე, თორემ მაშინ კარგა გვარიანად შევშინდი.
თქმა არ უნდა, რომ ქართულმა სტუმართმოყვარეობამ პირველივე ჯერზე დამამახსოვრა თავი. სოფელ–სოფელ ვმოგზაურობდით და რომელ კარზეც არ უნდა დაგვეკაკუნებინა, ყველგან სიხარულით გვღებულობდნენ.
მასპინძლებთან ხშირად წესიერად გამოლაპარაკებასაც კი ვერ ვახერხებდით, იმიტომ რომ ჩვენთვის აბსოლუტურად უცნობი ადამიანები ღვიძლი ნათესავებივით გვღებულობდნენ და უმალ სუფრას გვიშლიდნენ. გვიმასპინძლდებოდნენ იმით, რაც ჰქონდათ: პურითა და ყველით, სხვადასხვა ეროვნული კერძებით, სპეციალურად სტუმრისთვის გადანახული ღვინით…
დანიაში კი თუ ვინმე კარზე დაგიკაკუნებს, მაშინვე იმის ფიქრს იწყებ, ვინ ა რის, რა უნდა, მანიაკი ხომ არაა? იქ ყველა საკუთარ ოჯახზე ფიქრობს, საკუთარ საქმეზე. საქართველოში კი ყველაფერი სხვაგვარადაა და რატომღაც სწორედ ეს მხიბლავს, რაღაცნაირად ახლობელი და მშობლიურია ეს ყველაფერი ჩემთვის.
დანიაში რომ დავბრუნდი, რამდენიმე სხვადასხვა პროექტზე დავიწყე მუშაობა, მაგრამ ქვეცნობიერში ჩაბუდებული საქართველო გამუდმებით თავს მახსენებდა, ქვეყანა, რომელსაც არაერთი შესაძლებლობა შეეძლო გაეხსნა. ჰოდა, სულ უფრო მოვუხშირე აქ ჩამოსვლას, მერე კი სულაც გადავწყვიტე, სამუდამოდ გადმოვბარგებულიყავი საცხოვრებლად.
ჩემი პატარა სკანდინავია თბილისში
საკუთარი რესტორნის გახსნა ყოველთვის მინდოდა, კულინარია ხომ ჩემი ძირითადი საქმიანობაცაა და ჰობიც. აღმოვაჩინე, რომ საქართველოში დანიური თუ ზოგადად სკანდინავიური რესტორნები არ არსებობდა და ამ ცარიელი ნიშის ამოვსება გადავწყვიტე.
ძალიან მინდა, რომ ქართველებმა, კერძოდ, თბილისელებმა ახლოა გაიცნოს ჩემი ქვეყნის სამზარეულო, რომელიც ასევე თვითმყოფადია და განუმეორებელი და რომელშიც, ქართული მსგავსად, ჭარბად გამოიყენება სუნელ–საკმაზები.
სკანდინავიური სამზარეულოს უნიკალურობა იმაში მდგომარეობს, რომ მზა პროდუქტების ყიდვა საჭირო არ არის, ყველაფერი საკუთარი ხელით მზადდება. მაგალითად, სკანდინავიური პურის გამოცხობას სამი დღე სჭირდება, წიწილა კი, სანამ მოამზადებ 12 საათით ადრე მარინადში უნდა ჩადო.
გამოცდილება მკარნახობს, რომ კერძებში ადგილობრივი, ნატურალური პროდუქციის გამოყენება სჯობს, მიუხედავად იმისა, რომ ყოველთვის მთლად ხარისხიანი ვერ არის.
პრაქტიკამ მაჩვენა, რომ ბიზნესის დაწყება თქვენში ძალიან იოლია, აი მაღალი დონის სერვისის შენარჩუნება კი — ძალიან რთული. დანიაში შეკვეთას უცბად მოგართმევენ და თანაც უნაკლოდ მოგემსახურებიან. საქართველოში კი ძალიან ბევრი დაწესებულების სერვისი უკეთესის სურვილს ტოვებს. შესაძლოა, ეს კარგიცაა, იმიტომ რომ ზრდის საშუალებას იძლევა…
Wild wine
ღვინოში დიდი ხნის გამოცდილება მაქვს და შემიძლია გითხრათ, რომ ქართული ღვინოები ძალიან მომწონს. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში მოგზაურობისას ბევრი სახეობის ღვინო გავსინჯე და მივხვდი, რომ მათ დანიაში ექსპორტირების პოტენციალი აქვთ.
ევროპაში ღვინის მწარმოებლებს გამუდმებით უწევთ ძალიან ბევრი წესის დაცვა და ამიტომ რაიმე საინტერესოსა და ახლის გაკეთება არ შეუძლიათ.
მე თუ მკითხავთ, ღვინო ღვთიური ნაწილაკია და ამიტომ არ შეიძლება, სულ ერთ ტექნოლოგიას მისდიო. აუცილებელია სტერეოტიპების დამსხვრევა, ახალი და საინტერესო კომბინაციების მოძებნა — ღვინო ცოცხალი უნდა იყოს.
დიახ, მიყვარს ფრანგული, იტალიური, გერმანული ღვინოები, მაგრამ ქართული — სრულიად განსაკუთრებულია. აქაურ ღვინოებს სხვებს რომ ვადარებ, ვხვდები, რომ ქართული ღვინო ისევ ინარჩუნებს თავის პირველქმნილ, ბუნებრივ მრავალფეროვნებას… ის ნამდვილი, ველური ღვინოა.
საქართველოთი სულში
დარწმუნებული ვარ, რომ ასე, ჩემსავით, ძალიან ბევრს დამართია: ჩამოსულა საქართველოში, აქაური სამზარეულო და ღვინო დაუგემოვნებია და უბრალოდ შეყვარებია ეს ქვეყანა.
აქ ძალიან ბევრი მეგობარი შევიძინე — ქართველებიცა და უცხოელებიც. რაც მთავარია, სიყვარული ვიპოვე და ამისთვის უზომოდ მადლიერი ვარ საქართველოსი. ახლა ერთად ვცხოვრობთ და მეგობრები ხშირად მოულოდნელად „გვესხმიან თავს“. ასე მხოლოდ საქართველოში ხდება, ეს აქაურების თვისებაა, რაც ჩემთვის უჩვეულოა, თუმცა მაინც მომწონს.
საქართველოში უამრავი ულამაზესი ადგილია, რომელთაგან ყველაზე მეტად, როგორც თქვენ ეძახით, სიყვარულის ქალაქი — სიღნაღი მომწონს. მართლაც რომ თვალწარმტაცი ადგილია. იქაც ბევრი მეგობარი მყავს და მე და ჩემი შეყვარებული ხშირად ჩავდივართ.
არასდროს მიცხოვრია ასეთ ქვეყანაში. საქართველო, პირდაპირი გაგებით, სულში ჩამისახლდა და ასე მგონია — ეს ჩემი დიდი ოჯახია.
