ის დიდი რაოდენობით გაჰქონდათ რუსეთში. ასევე უხვად გამოიყენებოდა ირანის შაჰის კარზეც. ქართულ ღვინოს, ყოველთვის ჭაჭაზე აყენებდნენ. კახური ღვინო კი, გამორჩეულია იმით, რომ ის, დუღდება და იღებს ყოველივე საუკეთესოს ყურძნის მტევნისაგან, რომელიც მაღალი ბიოენერგეტიკული, დიეტური და სამკურნალო თვისებებით გამოირჩევა. ტიპიური კახური ღვინის დაყენებაში უმნიშვნელოვანესია, მომწიფებული ყურძნის კლერტი, ანუ ფიზიოლოგიურ სიმწიფეში მოკრეფილი ყურძნის კლერტი. უკლერტოდ ტრადიციული კახური ღვინის დაყენება შეუძლებელია. ასევე განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ქვევრში დაყენებულ ღვინოს. რატომ ვირჩევთ ქვევრს ღვინის დასაყენებლად? ყურძნის კლერტს, რატომ აქვს განსაკუთრებული მნიშვნელობა? კახური ტიპის ღვინის დაყენების ტექნოლოგია საიდან მომდინარეობს? ამ და სხვა საინტერესო შეკითხვებზე სასაუბროდ ვესტუმრეთ, ტექნიკის მეცნიერებათა დოქტორს, მევენახეობისა და მეღვინეობის საერთაშორისო აკადემიის წევს, ალავერდის მონასტრის ენოლოგ-კონსულტანტს, ბატონ თეიმურაზ ღლონტს.
-ბატონო თეიმურაზ ქვევრში დაყენებული კახური ღვინო საქართველოში, ისევე როგორც მის მეზობელ ქვეყნებში, მაღალპრესტიჟულ, ეტალონიურ სასმელად ითვლებოდა…რა განპირობებდა ამას?
— ორ მაგალითს მოგიყვანთ: 1846 წელს, ცნობილი, რუსი სპეცილისტი, ლენცი, მრავალწლიანი დაკვირვების შედეგად, მაღალ შეფასებას აძლევდა საფერავს, კახური მწვანისა და კახური მცვივანის ქვევრის ღვინოებს, ხოლო ქვევრის შესახებ წერდა: “Неоспоримо преимущество квеври перед европейскими бозкати и чанами.” ვინაიდან საღვინე ჭურჭლის ვარგისიანობა პირველ რიგში, ღვინის ხარისხით განისაზღვრებოდა. ლენცის სიტყვები კი, ქვევრში დაყენებული ღვინის უპირატესობას ადასტურებს, კასრში დაყენებულთან შედარებით. ლენცისებული შეფასებიდან, 50 წლის შემდეგ, ცნობილმა სპეციალისტმა ბალასმა, მაღალი შეფასება მისცა ქვევრში კახური ღვინის დაყენების უძველეს ტრადიციულ წესს, ხოლო კახური ღვინო დაახასიათა, როგორც უმაღლესი ხარისხის პროდუქტი: „Естъ однако и хороший обычай кахетинских виноделов в силу которого брожению и хранению кахетинское вино подвергается в зарытых в землю чурах, чем достигается единство брожения и отсутствие изменения температуры…хорошо выдержанные вина кахети обладают особенным только свойственным вкусом и прекрасным эфирно-маслянистым букетом а густотой напоминают портвейн и крепкая бургундская.“ ორივე სპეციალისტი ხაზს უსვამს, ქვევრში დაყენებული კახური ღვინის ორიგინალურობასა და გამორჩეულობას.
- როგორც ცნობილია, უკლერტოდ ტრადიციული ღვინის მიღება შეუძლებელია, რატომ?
— საქართველოში, ტრადიციულად კახურ ღვინოს, კლერტის გარეშე არ აყენებდნენ, რასაც ძირითადად პრაქტიკით მიღებული გამოცდილება ედო საფუძვლად და არა კლერტის ქიმიური გამოკვლევების შედეგად მიღებული დასკვნები. დღემდე, კლერტის ქიმიური ბუნების სრული სპექტრი არაა გამოკვლეული. ყურძნის კლერტის გამოკვლევის მიზნით, შესწავლილი იყო კახეთის სხვადასხვა თეთრყუძნიანი ვაზის ჯიშის (რქაწითელი, მწვანე კახური, ხიხვი, კახური მცვივანი) ყურძნის კლერტის, აგრეთვე ამ ჯიშებისა და წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშის „საფერავი”-საგან დაყენებული ღვინოების აქროლადი და არააქროლადი არომატწარმომქმნელი ნაერთები. კლერტის განსაკუთრებული მნიშვნელობა განსაზღვრულია მისი მდიდარი ქიმიური შემადგნელობით. კლერტში იდენტიფიცირებულია ტერპენები, ლაქტონები, არომატული სპირტები, ალდეჰიდები, ცხიმოვანი მჟავები, აცეტალები, ნახშირწყალბადები, რთული ეთერები, ამიდები, კეტონები, კატეხინები, პროციანიდები, ფლავონოლები, ფენოკლარბონული მჟავები, თავისუფალი ამინომჟავები, მინერალური ნივთიერებები. მაგალითად, თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიშებიდან, მდიდარი ქიიური შემადგენლობით, როგორც თვისებრივად, ისე რაოდენობრივად გამოირჩება ვაზის ჯიში — „კახური მცვივანი”, რომელიც მინერალური ნივთიერებების მაღალი შემცველობით ხასითდება. განსაკუთრებით მაღალია კალიუმის, კალციუმის, ნატრიუმის, რკინისა და სპილენძის კონცეტრაცია. ასე რომ კახური ღვინის ტექნოლოგიაში, კლერტი განსაკუთრებულ როლს ასრულებს, რადგან განაპირობებს კახური ღვინისათვის დამახასიათებელ გემოსა და არომატს.
-რატომ ანიჭებენ ქვევრს უპირატესობას?
— ქვევრი ქართველთა მოდგმისათვის, ასწლეულთა და ათასწლეულთა განვმავლობაში შეუცვლელი ღვინის დასადუღებელი, დასავარგებელი და შესანახი ჭურჭელი იყო. ის ამფორის მაგვარი ჭურჭელია, მაგრამ ამფორისაგან განსხვავდება კონფიგურაციითა და დანიშნულებით. ქვევრი მიწაში ყელამდეა ჩაფლული. ის მყარი, ხანგრძლივი დროის განმავლობაში გამოსაყენებელი დასადუღებელი ჭურჭელია, რაც განაპირობებს უმაღლესი ხარისხის სამკურნალო, კვებითი და დიეტური თვისებების მქონე ღვინის მიღებას. ქვევრის მსგავს ჭურჭელს ვხვდებით ახლო აღმოსავლეთის, სამხრეთ კავკასიისა და ხმელთაშუა ზღვის აუზის ქვეყნებში, ძირითადად ამფორის სახით. ამგვარ ჭურჭელს ზეთის გამოხდის ტექნოლოგიაში ან სხვა სითხის ტრანსპორტირებისათვის იყენებდნენ. ქვევრში დაყენებული ღვინო, გამოირჩევა სინაზით, სრული სხეულით, ხავერდოვნებით და განსაკუთრებული არომატით.
-უკვე რამდენიმე წელია საქართველოში ტარდება ქვევრის ღვინის საერთაშორისო სიმპოზიუმი, რომელიც საკმაოდ დიდი გავლენას ახდენს უცხოელ სპეციალისტებსა და სომელიებზე…
— დიახ,უკვე რამდენიმე წელია ჩვენს სიმპოზიუმებზე უცხოელი ექსპერტები აღფრთოვანებას ვერ მალავენ. მაგალითად, წარუშლელი შთაბეჭდილება მოახდინა, ალავერდის მონასტრის ქვევრის თეთრმა ტრადიციულმა ღვინომ 2009 წელს, იტალიიაში — “ვინ-იტალის” დიდ საერთაშორისო ფესტივალზე, სადაც მოწვეულმა 500-მა სომელიემ, უმაღლესი შეფასება მისცა ამ ღვინოს. ეს მათთვის აღმოჩენა იყო!
ასევე, მინდა გავიხსენო ერთ-ერთ სიმპოზიუმზე ჩამოსული შვედი სომელიე კატარინა ალვინდა, რომელიც გაოცებული დარჩა ტრადიციული თეთრი ღვინით — „ეს დიდი სიუპრიზია ჩემთვის. გაოცებული ვარ, ძალზე საინტერესო ღვინოა”. ცნობილმა იტალიელმა სპეციალისტმა, დონატო ლანატიმ ასეთი რამ ვთქვა: “ჩვენი ცოდნა ვერ ჩასწვდება ამ დიდ საიდუმლოს, ეს ზეეენოლოგიის სფეროს განეკუთვნება”.
ჟურნალისტმა ოლეგ ჩერნემ, ჟურნალ „ჩოდე დე ვინოში”, ვრცელი წერილი მიუძღვნა ქართულ ღვინოებს. კერძოდ, ალავერდის ქვევრის თეთრ ღვინოს: „საოცრად დიდი ენერგიაა ამ ღვინოში. ღვინიდან საოცარი სურნელი მოდის, მაგრამ როცა აგემოვნებ, უკვე საოცარ სისავსეს შეიგრძნობ. ღვინოში დიდი პოტენციალია, მინერალების მთელი ნაკრები”.
ძალიან საინტერესოა იყო, მეორე საერთაშორისო სიმპოზიუმის მონაწილის, იტალიელი ღვინის მწარმოებლის, პაოლო ვოდოპივეცის მოხსენება, რომელიც ასეთი სიტყვებით დაამთავრა: „მე რა თქმა უნდა, არ ვიწუნებ მუხის ზეგავლენას ღვინოზე, მაგრამ ქვევრის ღვინოში, გემოს სისუფთავე და სურნელი, მთელი ბუკეტი გაცილებით მეტია, ვიდრე მუხის ჭურჭელში დაყენებულ ღვინოში”.
ასე რომ, ქვევრის ღვინის საერთაშორისო სიმპოზიუმი არაჩვეულებრივი მაგალითია იმისა, თუ რამდენად მნიშვნელოვანია სახელმწიფოს, ეკლესიის და კერძო სექტორის ერთსულოვნება, ამ გასაოცარი დარგის განვითარებისათვის.
თუ ქვევრის კახურ ღვინოს დაუმეგობრდებით და ეცდებით ამოხსნათ მისი ფენომენი, თქვენ აღმოაჩენთ, რომ ეს დაუვიწყარი გემოსა და არომატის ღვინო თქვენ ბევრი დააავადებისაგან დაგიცავთ. სხეულს გაგიჯამრთელებთ, უფრო ენერგიული და ხალისიანები გახდებით. გაუსინჯეთ ჭაშნიკი ქვევრის კახურ ღვინოს!
P.S. ბატონ თეიმურაზთან საუბარი, იმდენად საინტერესო აღმოჩნდა, რომ გადავწყვიტეთ მეორე ნაწილში მოგითხროთ, რა გზა გამოიარა ქვევრის ღვინომ დღემდე,…როგორ მარხავდენ კომუნისტები ასი წლის ქვევრებს მიწაში და როგორ გადარჩა უვნებლად ეს საოცარი თიხის ჭურჭელი, რომელიც ასე აღაფრთოვანებს დღემდე ნებრისმიერ სომელიესა თუ ღვინის მოყვარულ ადამიანს.
