როდესაც 2008 წელს უკეთესი მომავლის საძიებლად ბარსელონაში ჩადიოდა, ვერც წარმოიდგენდა, რომ უცხო ქვეყანაში მისთვის მანამდე უცხო სფეროში გამოიჩენდა თავს. ესპანეთში ყოფნის დროს გადაწყვიტა კულინარიის სფერო აეთვისებინა. თუმცა თავიდან დედის გამოგზავნილი სუნელებით ქართული კერძების დამზადება სცადა. როდესაც ადგილობრივებმა ნახელავი მოუწონეს, ეს ამბავი მისთვის სტიმული გახდა, დრო არ გააცდინა და კატალონიის ერთ-ერთ პრესტიჟულ სასწავლებელში ჩააბარა. სწავლის პარალელურად მუშაობა დაიწყო ბარსელონის ერთ-ერთ მოდურ რესტორანში La Viblia, რომელიც სასტუმრო Hotel Vela-ში მდებარეობდა.
კულინარიულ სკოლაში დავითს ცნობილ მეი ჰოფმანთან მოუწია მზარეულის პროფესიის ათვისება, ხოლო პრაქტიკა მიშლენის ვარსკვლავის მქონე რესტორანში გაიარა. მოგეხსენებათ, მიშლენის ვარსკვლავს მსოფლიოში ჯილდოს სახით საუკეთესო რესტორნებს ანიჭებენ. მისი ნიჭისა და გამოცდილების აღიარებად იქცა ფაქტი, როცა იგი ღამის მადრიდის ერთ-ერთ პოპულარულ რესტორანში Opium Madrid შეფ-მზარეულის დამხმარედ აიყვანეს. მის კარიერაში ნახტომი გახდა DSTAGE-ში დიეგო ხერეროსთან ერთად შეფ-მზარეულად მუშაობის დაწყება, შემდეგ კი მადრიდის ერთ-ერთ კლასიკად აღიარებულ კვების ობიექტში Viridiana აბრაჰამ გარსიას ხელმძღვანელობით საქმიანობის გაგრძელება.
მას შემდეგ, რაც პრაქტიკული გამოცდილება ესპანეთის სხვადასხვა აღიარებულ რესტორნებში ცნობილ შეფ-მზარეულებთან მიიღო, დღეს ქართველ კულინარს როგორც ამ საქმის პროფესიონალს, ისე იცნობენ.
– დავით, გავიგე, რომ კულინარიით გატაცება საკუთარი თავს პირველად ბარსელონაში შეამჩნიეთ, საქართველოში თუ ამზადებდით საყვარელ კერძებს?
– სიმართლე გითხრათ, ესპანეთამდე ვერასდროს წარმოვიდგენდი, სამზარეულოში თუ დავიწყებდი მუშაობას. კერძების გაკეთებით არასოდეს ვყოფილვარ გატაცებული. თუმცა კარგი კვება ყოველთვის მიყვარდა. როცა ბარსელონაში ჩავედი, როგორც ყველა ემიგრანტი, მეც დავიწყე სამსახურის ძიება. მეგობარმა შემომთავაზა მის დამხმარედ წავსულიყავი ერთ პატარა, ტრადიციულ ტავერნაში, სადაც საშუალება მომეცა, რომ ქართული კერძი გამეკეთებინა, თუმცა იმ დროისთვის არაფრის კეთება არ ვიცოდი. იმდენად მინდოდა მათ ქართული კერძი გაესინჯათ, რომ საქართველოდან დედაჩემს სუნელებს, აჯიკას და ტყემალს ვაგზავნინებდი. თანაც ის კონსულტაციას მიწევდა ტელეფონით და მასწავლიდა, თუ როგორ გამეკეთებინა, მაგალითად, ბაჟე, საცივი, ბადრიჯანი ნიგვზით, ჩაქაფული. მეც მონდომებით ვამზადებდი. რა თქმა უნდა, ეს არ იყო ისეთი, დედა რომ აკეთებს ხოლმე, მაგრამ ესპანელებს ძალიან მოსწონდათ და ჩემთვის ეს დიდი სტიმული გახდა. ასე დაიწყო ჩემი კულინარიული კარიერა.
– ბარსელონაში მეი ჰოფმანის უმაღლეს სკოლაში მიხვედით, ქართველი მკითხველისთვის განმარტეთ, რატომ გადაწყვიტეთ მასთან სწავლა?
– მეი ჰოფმანი 1983 წელს ერთ-ერთი პირველი ქალი იყო, რომელმაც უმაღლესი დონის ფრანგულ-კატალონიური გასტრონომიის სკოლა დააარსა. ასევე გააკეთა სკოლის რესტორანი, სადაც მოსწავლეები პრაქტიკას გადიან და რეალურად სწავლობენ როგორ უნდა იმუშაონ გასტრონომიულად მაღალი დონის რესტორანში. მას ჩამოჰყავს მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის წამყვანი მზარეულები, რომლებიც მასტერ-კლასს ატარებენ. ეს სკოლა საუკეთესო გამოსავალი იყო ამ სფეროში ჩემი განვითარებისთვის და ამიტომ გადავწყვიტე სწორედ ამ სკოლაში მიმეღო განათლება. ადგილობრივი კულინარიის უკეთ ასათვისებლად „ბასკური კულინარიის ცენტრში“ სამზარეულოს მაგისტრის კურსები გავიარე. სხვათა შორის, რესტორნის საქმის კუთხით „ბასკური ცენტრი“ საერთაშორისო დონეზე აღიარებული სასწავლებელია.
– როგორ გაიხსენებთ მადრიდის პოპულარულ რესტორანში Opium Madrid-ში მუშაობის პერიოდს?
– ამ რესტორანში მუშაობა რთული და საპასუხისმგებლო იყო. იქ დიდი გამოცდილება მივიღე. ეს ცოტა განსხვავებული ტიპის რესტორანია, სადაც 500-600 კაციანი ბანკეტები მაქვს მოწყობილი. იქ მოდიოდნენ ცნობილი ფეხბურთელები, მსახიობები და მომღერლები. ამ რესტორანში ძალიან ღირებული პროდუქტის დამუშავება გვიწევდა და შეცდომის დაშვების პროცენტი ძალიან დაბალი იყო. პროფესიული ხარისხის მიღების შემდეგ მუშაობა დავიწყე ისეთ პრესტიჟულ რესტორნებში, როგორებიცაა El Mirador de Ulía, Otzarreta და სხვები, სადაც აღმოვაჩინე ბასკური სამზარეულოს საიდუმლოებები, რომელიც საუკეთესო ხარისხის პროდუქტის გამოყენებას ეფუძნება. სხვათა შორის, ესპანეთი ერთ-ერთი წამყვანი ქვეყანაა მსოფლიო თანამედროვე გასტრონომიაში, სადაც თანამედროვე გასტრონომიული ლექსიკონი შეიქმნა.
– რესტორანში „როდრიგო დე ლა კალე“ თქვენ "გასტრო-ბოტანიკას“ ეზიარეთ...
– Rodrigo de la Calle გამოირჩევა სამზარეულოთი, რომლის კონცეფცია მწვანე სამზარეულოა, სადაც 99% მცენარეული პროდუქტი გამოიყენება და ამის დაგემოვნება მისივე რესტორანშია შესაძლებელი.
– ძირითადად რით განსხვავდება ქართული და ესპანური სამზარეულო და კულინარიული შეგრძნებები?
– ესპანური სამზარეულო ძალიან მდიდარია ზღვის პროდუქტებით და აქ მისი გამოყენების დიდი კულტურაა უკლებლივ ყველა რეგიონში. ისინი ძალიან მსუბუქად იყენებენ სუნელებს, არომატულ მცენარეებს, მწვანილებს. ჩვენი სამზარეულო კი კარგად შეკმაზული სუნელებით და არომატული მცენარეებით გამოირჩევა. მომავალში იგეგმება რამდენიმე პროექტი, სადაც მივიღებ მონაწილეობას და ქართველ კოლეგებთან ერთად ვეცდები, რომ ადგილობრივებს ქართული კერძები შევთავაზო. მე თვითონ ასე გამორჩევით არ მიყვარს რომელიმე კერძი, ვიტყოდი, რომ მთლიანად ქართული სამზარეულო მიყვარს და მენატრება...
