ეს ჭუჭყი არ არის: რატომ არ უნდა მოვხადოთ ხორცს ქაფი და როგორ გავაქროთ იგი

  - Sputnik საქართველო, 1920, 09.01.2023
გამოწერა
НовостиTelegram
ყველა დიასახლისმა იცის, რომ ხორცს ხარშვისას თავზე მომდგარი ქაფი აუცილებლად უნდა მოაცილოს, ვინაიდან ეს სხვა არაფერია, თუ არა ჭუჭყი. მაგრამ ეს თურმე სულაც არ ყოფილა ასე.
სპეციალისტების თქმით, ხორცის ქაფი ჭუჭყი ან მავნე ნივთიერებების გროვა კი არ არის, არამედ შედედებული ცილაა, რაც დიდი რაოდენობით შედის ხორცში.
ხარშვისას ხდება კოაგულაცია, ანუ კოლოიდურ ხსნარში ნივთიერების ნაწილაკების ნალექად გამოყოფის, შედედების პროცესი, რის შედეგადაც წარმოიქმნება კიდეც ქაფი.
ამასთან, რაც უფრო დაბალია ცეცხლის სიმხურვალე, მით მეტი რაოდენობის ცილა გამოიყოფა ხარშვისას და მით მეტი ქაფი გროვდება ბულიონის თავზე.
აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ხბოს ხორცი ბევრად ნაკლებ ქაფს იკიდებს, ვიდრე ძროხისა.

აუცილებელია თუ არა ქაფის მოხდა?

უპირველესად გავერკვეთ, რა ზიანი შეიძლება მიადგეს კერძს ქაფისგან, თუ მას არ მოვხდით:
კერძი შედარებით სწრაფად ამჟავდება, ვინაიდან შედედებული ცილის დენატურაციისთვის მხოლოდ 40 გრადუსია საკმარისი;
კერძს ექნება თავისებური სუნი და გემო;
ბულიონი გარეგნულად არაესთეტური გამოვა, ვინაიდან ქაფის ნაწილაკების გამო გამჭვირვალობას დაკარგავს.
თუმცა აქვე უნდა ვთქვათ ისიც, რომ ქაფს გარკვეული სარგებელიც აქვს: თუ მას არ მოაშორებთ, ბულიონი უფრო ნოყიერი და გაჯერებული გამოვა.
ასე რომ, თუ სპეციფიკური არომატი და კერძის „იერი“ არ გაფიქრებთ, თამამად შეგიძლიათ ჩახარშოთ ქაფი ბულიონში. ჯანმრთელობისთვის ის საშიში არ არის.
ოღონდ აუცილებლად დაიმახსოვრეთ: პირველი ბულიონი აუცილებლად უნდა გადაწუროთ, თუ ხორცს გაურეცხავად ხარშავთ. საქმე ისაა, რომ გაურეცხავი ხორცის მოხარშვა ჯანმრთელობისთვის უფრო სასარგებლოა, ვინაიდან წყლის ჭავლი ხორცს მასში შემავალ მიკრობებსა და მავნე ნაწილაკებს სრულად ვერ აშორებს; პირიქით, მიკრობები წყლის შხეფებთან ერთად ესხურება სხვადასხვა ზედაპირს და ასნებოვნებს მათ.

როგორ გავაქროთ ქაფი?

იმისათვის, რომ ხორცის ხარშვისას ქაფი არ წარმოიქმნას, არსებობს რამდენიმე ეშმაკობა:
ჩადეთ წყალში ხახვის თავი; ეს დენატურაციის პროცესს შეაჩერებს. ანუ ცილა კი შედედდება, მაგრამ წყლის ზედაპირზე არ ამოტივტივდება;
ჩადეთ ხორცი მდუღარე წყალში – ამით ის გარედან „შეიკვრება“ და ცილა წყალში აღარ გავა. თუმცა გაითვალისწინეთ, რომ ასეთ შემთხვევაში ბულიონი ნაკლებად ნოყიერი იქნება. სამაგიეროდ თვითონ ხორცი იქნება მაქსიმალურად სასარგებლო და გემრიელი.
ყველა ახალი ამბავი
0