თბილისი, 11 დეკემბერი — Sputnik. ჩინელმა მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ადამიანის ორგანიზმი ძროხის ხორცის ცილას გაცილებით უკეთ აითვისებს, თუ ის ვაკუუმში მომზადდება და არა ტრადიციული წესით.
კვლევა გამოქვეყნებულია ჟურნალში Agricultural and Food Chemistry.
ოდესღაც კერძების მოსამზადებლად ვაკუუმის მეთოდ სუ–ვიდს (ფრანგულიდან sous-vide — ვაკუუმში) მხოლოდ საუკეთესო რესტორნებში იყენებდნენ, ახლა კი ის უკვე სახლის პირობებშიცაა ხელმისაწვდომი. საყოფაცხოვრებო ვაკუუმატორებს ტექნიკის ბევრი მწარმოებელი უშვებს. მეთოდი სუ-ვიდი ითვალისწინებს პროდუქტის სპეციალურ ვაკუუმურ პაკეტში მოთავსებას და შემდეგ ნელ მომზადებას წყალში.
ჩინელმა მეცნიერებმა შეისწავლეს, თუ როგორ ზემოქმედებს მომზადების მეთოდები ძროხის ხორცის ცილის დაჟანგვასა და მისი სტრუქტურის ცვლილებებზე, რაც გავლენას ახდენს ცილის ათვისებაზე.
დადგინდა, რომ ყველაზე მეტად შემწვარი ხორცი იჟანგება, შემდეგ კი მოხარშული. აღმოჩნდა, რომ ყველაზე ნაკლებად დაჟანგული ვაკუუმით მომზადებული ხორცი იყო, რომელსაც ასევე ახასიათებდა სწრაფი ათვისება. ანუ, სუ–ვიდის მეთოდით მომზადებული ხორცის ათვისება 34,97%-ს შეადგენდა, მოხარშულისა — 27,59%-ს, ხოლო შემწვარისა — 24,36%-ს.
მეცნიერების თქმით, ხორცის შეწვისა და ხარშვის დროს იმაზე გაცილებით მაღალი ტემპერატურა გამოიყენება, ვიდრე მათი მომზადებისთვისაა საჭირო. ვაკუუმის მეთოდით მომზადებული საქონლის ხორცი კი, გარდა იმისა, რომ ნაკლებად იწვევს კუჭ-ნაწლავის პრობლემებს, უფრო ნოყიერიცაა და გემრიელიც — ასეთი სტეიკი ბევრად ნაზია, წვნიანი და თანაბრად მომზადებული.
