ყველა კარგად იცნობს ვარდკაჭაჭას (Cichorium intybus) – ტყისპირებზე, მდელოებზე, მინდვრებზე, გზისპირებზე, დასახლებულ ადგილებსა თუ ყანებში ფართოდ გავრცელებულ სამკურნალო ბალახოვან მცენარეს შიშველი წახნაგოვანი ღეროებითა და ლამაზი იასამნისფერი ყვავილებით. მაგრამ ცოტამ თუ იცის, რომ ბუნებაში არსებობს ვარდკაჭაჭას სახესხვაობა, ცნობილი სახელით რადიკიუ (Cichorium intybus var. foliosum), რომელიც მეტად ფასობს ევროპის ქვეყნებში როგორც ვიტამინებით მდიდარი, საუკეთესო დიეტური სასალათე ბოსტნეული კულტურა.
ვარდკაჭაჭას ხსენებაზე თვალწინ წარმოგვიდგება სახალისო სცენა იტალიური კომედიური ფილმიდან „ჭირვეულის მორჯულება“, სადაც ადრიანო ჩელენტანოს გმირი ილია ქაღალდში გადახვეულ ვარდკაჭაჭას მიუტანს ორნელა მუტის გმირს - ლიზას. განრისხებული ლიზა ნამდვილ ქარიშხალს ატრიალებს ოთახში. ბევრმა ალბათ არ იცის, რომ ვარდკაჭაჭას ყვავილების ნაყენი დამამშვიდებლად მოქმედებს ნერვულ სისტემაზე და ფართოდ გამოიყენება როგორც სედატიური და დამამშვიდებელი საშუალება. სამკურნალო მიზნით ვარდკაჭაჭას ყვავილების გარდა იყენებენ მცენარის ფესვებს ნახარშისა და ნაყენის სახით, ან სამკურნალო ნაკრებების შემადგენლობაში.
საქართველოში ვარდკაჭაჭას 8 სახეობიდან ბუნებრივად გავრცელებულია ერთი – ჩვეულებრივი ვარდკაჭაჭა (Cichorium intybus), რომელიც მდიდარია ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებით. ვარკაჭაჭას ფესვებსა და ფოთლებში განსაკუთრებით დიდი ოდენობით არის პოლისაქარიდი ინულინი, აგრეთვე ფრუქტოზა, ცილები, გლიკოზიდები (რაც სპეციფიურ, მწარე გემოს აძლევს მცენარეს), მთრიმლავი ნივთიერებები, ორგანული მჟავები, ვიტამინები, მწარეები, მინერალური მარილები.
ფესვების ნაყენს აქვს ანტიმიკრობული, შარდმდენი, ნაღველმდენი, ნივთიერებათა ცვლის მარეგულირებელი, სისხლის გამწმენდი და საფაღარათე მოქმედება. ამაღლებს მადას, ამცირებს ოფლის გამოყოფას, აუმჯობესებს მომნელებელი ტრაქტის ფუნქციას, ატონიზირებს გულის მუშაობას. განსაკუთრებით ფასობს ვარდკაჭაჭა შაქრიანი დიაბეტის მქონეთა დიეტურ კვებაში. ფესურების ექსტრაქტი ამცირებს სისხლში შაქრის დონეს და აუმჯობესებს ორგანიზმის საერთო მდგომარეობას. ფართოდ გამოიყენება ვარდკაჭაჭას მწარე ექსტრაქტი, როგორც მადის მომგვრელი საშუალება.
ვარდკაჭაჭას ფესვები ძალიან ფასობს კულინარიასა და საკონდიტრო მრეწველობაში ფესვებში დიდი ოდენობით ინულინის (60-75%) შემცველობის გამო. ვარდკაჭაჭას გამომშრალი და მოხალული ფესვები გავრცელებული და ყველასათვის კარგად ცნობილი ყავის სუროგატია, ცნობილი „ციკორის“ სახელით. ალექსანდრე დიუმას აზრით, ვარდკაჭაჭას ყავის სუროგატად გამოყენებას კონტინენტურმა ბლოკადამ შეუწყო ხელი, როდესაც საფრანგეთში ერთდროულად შეიქმნა შაქრის და ყავის დეფიციტი. ძვირადღირებული და თანაც უშაქრო ყავა ხელმისაწვდომი და სასიამოვნო დასალევი რომ გამხდარიყო, მზარეულებმა ყავას დაფქვილი ვარდკაჭაჭა შეურიეს. აღმოჩნდა, რომ სასმელის გემო გაუმჯობესდა. ძვირადღირებული ყავა ასეთი სახით ყველასათვის ხელმისაწვდომი გახდა და ყავის მსგავსი იაფი სასმელი ფართოდ გავრცელდა 1810 წლებში.
ვარდკაჭაჭას ფესვების ვეჟინი გამოიყენება საკონდიტრო და საკონსერვო წარმოებაში, ფესვები და ფოთლები სალათებში, ვინეგრეტებში, სუპებში, როგორც ნედლი, ისე მოშუშული სახით და გარნირად – ხორცისა და თევზის კერძებისთვის. მცენარე ნებისმიერ კერძს გამორჩეულ პიკანტურ გემოს აძლევს.
ალექსანდრე დიუმას ნაშრომში „დიდი კულინარიული ლექსიკონი“, ვკითხულობთ: „ეს ერთი მეტ-ნაკლებად ძვირფასი სასალათე მცენარეა, რომლისგან ამზადებენ ჯანმრთელობისთვის ძალიან სასარგებლო და ნოყიერ სალათებს. შესაძლოა, ყველაზე საუკეთესოს, თუმცა ეს სალათები ოდნავ ცხარეა. ექიმები ზოგჯერ ავადმყოფს ნებას რთავენ გამოჯანმრთელების შემდეგ მიირთვან მხოლოდ ერთი სალათი – ვარდკაჭაჭას სალათი“.
ძვირფასი თაფლოვანი მცენარე დიდი რაოდენობით იძლევა ნექტარს და მტვერს. თაფლის პროდუქტულობა ხელსაყრელი ამინდის პირობებში ჰექტარზე 100 კგ-ია. ბევრ ქვეყანაში ვარდკაჭაჭას სწორედ ამ მიზნით სპეციალურად თესავენ დიდ ფართობებზე. მცენარის მწვანე ნაწილებს და ფესვებს ამზადებენ ივლის-სექტემბერში.
ევროპის ბევრ ქვეყანაში ჩვეულებრივი ვარდკაჭაჭას გარდა, კულინარიული მიზნით მოჰყავთ მისი სახესხვაობა რადიკიუ, რადიჩიო, იტალიური ვარდკაჭაჭა (Cichorium intybus var. foliosum) - გრეიფრუტის ზომის კომბოსტოსებური თავით და თეთრად დაძარღვული, ლამაზი მოიისფრო-წითელი ფოთლებით. იზრდება როგორც კომბოსტო და გარეგნულადაც წააგავს მას. მწარე, სპეციფიური პიკანტური გემოს მქონე რადიკიუს ფოთლები სიმწარეს კარგავს თერმული დამუშავებისას.
რადიკიუ ძვირფას სასალათე ბოსტნეულ კულტურად ითვლება დიდი ოდენობით ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების შემცველობის და დაბალკალორიულობის გამო. რადიკიუ მეტად პოპულარულია დიეტურ კვებაში. მისი ენერგეტიკული ღირებულებაა - 23 კკალორია. დიდი ოდენობით შეიცავს A, B9, C, E, K ვიტამინებს, ცილებს, კალიუმს, კალციუმს, ნატრიუმს, მაგნიუმს, ფოსფორს და სხვა მინერალურ მარილებსა და ბიოლოგიურად აქტიურ სხვა ნივთიერებებს.
მკვეთრი იისფერი რადიკიუს გამოყვანის მეთოდიკა შეიმუშავა ბელგიელმა აგრონომმა ფრანჩესკო ვან დენ ბორემ. მან ახალგაზრდა მცენარეები მოათავსა ბნელ სარდაფში, სადაც მზის სხივი არ ხვდებოდა. მცენარის ფოთლები ჯერ გაფერმკრთალდა, აცივებასთან ერთად კი იისფერი გახდა. ფოთლების გამუქებასთან ერთად გამძაფრდა მწარე გემოც.
რადიკიუ გამოიყენება სხვა სასალათე ბოსტნეულების მსგავსად, ნედლი, ან მოშუშული სახით. დაბალკალორიული და ვიტამინებით მდიდარი ბოსტნეული კულტურა გარდა იმისა, რომ პიკანტურ გემოს აძლევს კერძებს, აქვს საუკეთესო სამკურნალო თვისებები - აქვს აღმდგენი, სედატიური და გამაყუჩებელი მოქმედება. განსაკუთრებით ძვირფასია მხედველობისთვის - ფოთლებში დიდი ოდენობით შემავალი ფენოლური შენაერთები - ანტიოქსიდანტები გროვდება თვალის ბადურაზე და ხელს უშლის ასაკის მატებით გამოწვეულ მხედველობის დაქვეითებას. დიდი ოდენობით B ჯგუფის ვიტამინები (განსაკუთებით ფოლის მჟავა), კი ხელს უწყობს მომნელებელი სისტემის მუშაობის მოწესრიგებას. მისი რეგულარული მოხმარება აუმჯობესებს მხედველობას, აწესრიგებს ნივთიერებათა ცვლას, სიმტკიცეს მატებს ძვლოვან ქსოვილს, ამცირებს ალცჰეიმერის და გულ-სისხლძარღვთა მთელი რიგი დაავადებების განვითარების რისკს.
ევროპის ქვეყნებში დღეისათვის გამოყვანილია რადიკიუს არა ერთი ჯიში. თუმცა, ჩვენთან ეს ბოსტნეული სასალათე კულტურა ნაკლებად არის ცნობილი. ევროპაში პოპულარული კულტურა განსაკუთრებით უყვართ იტალიაში, სადაც დიდი პოპულარობით სარგებლობს და ამზადებენ როგორც მთავარი კერძი, ისე გარნირების და სალათების სახით. მომწარო გემოს გამო, უმატებენ სხვადასხვა ბოსტნეულის და ყველის სალათებს. განსაკუთრებით უყვართ ზეთში, ან წითელ ღვინოში მოშუშული. იყენებენ პიცის, რიზოტოს, პასტების, სპაგეტების და სხვა ტრადიციული კერძების მომზადებისას. მცენარე კარგად ეხამება ნიორს, ხახვს, ბეგქონდარას და სხვა სანელებლებს. ამერიკაში ცხარე გემოს გამო აყოლებენ გარნირად.
ყველაზე მარტივი მოსამზადებელია გემრიელი და სასარგებლო რადიკიუს სალათა: დაკუწულ ფოთლებს აზავებენ ძმრით, ზეითუნის ზეთით და სუნელებით. უმატებენ დაჭრილ პომიდორს, კიტრს და ზეთში მოხუხული ჭვავის პურის ნაჭრებს.
რადიკიუ ითესება ადრე გაზაფხულზე ყინვების შემდეგ, ან ზაფხულის ბოლოს, უპირატესობას ანიჭებს ტენიან ნიადაგებს, უძლებს მცირე ყინვებს და კარგად ძლებს თოვლის საფრის ქვეშაც. თოვლის საფრის ქვეშ, დაბალი ტემპერატურის ზემოქმედებით ფოთლები კარგავს სიმწარეს და უფრო ტკბილი ხდება. მოყავთ ღია გრუნტში, სხვა საკმაზ-სანელებელ მცენარეებთან ერთად, კონტეინერებში, ბაღებსა და ბოსტნებში. აღსანიშნავია, რომ რადიკიუ გამძლეა მავნებელ-დაავადებებისადმი.
პლინიუს უფროსი რადიკიუს აღწერს როგორც სისხლის გამწმენდი მცენარე, რომელიც ეხმარება უძილობისას. მარკო პოლო კი მცენარეს ვენეციელების საყვარელ ბოსტნეულად მოიხსენიებს და ეს ასეც არის - რადიკიუ ვენეციელების საყვარელი ბოსტნეული კულტურაა. იტალიის პროვინცია ტრევიზო პირველია დღეს სალათ რადიკიუს მწარმოებელთა შორის. აქ ყოველწლიურად ტარდება იტალიური ვარდკაჭაჭასადმი მიძღვნილი ტრადიციული რადიკიუს ბაზრობები და ფოლკლორული ფესტივალები.
