საწარმო 2015 წელს ჩამოყალიბდა. იგი თუშეთში, გომეწრის ხეობაში მდებარეობს. კოოპერატივამდე 15 კილომეტრის მანძილზე მანქანით გადაადგილება შეუძლებელია, არ არის კომუნიკაცია, ინტერნეტი. პროდუქციის ტრანსპორტირება კი გარკვეულ მანძილზე ცხენით ხდება. აღსანიშნავია ის ფაქტი, რომ კოოპერატივის მიერ წარმოებულმა გუდის ყველმა იტალიაში, ყველის საერთაშორისო ფესტივალზე, მთავარი ჯილდო მოიპოვა. დეტალებზე „Sputnik საქართველოს“ „ალაზნისთავის“ ერთ-ერთ დამფუძნებელი გიორგი აბულიძე ესაუბრა:
— ჩვენი კოოპერატივი 2015 წელს ჩამოყალიბდა. დაარსების პირველივე წელს ემპარდის პროექტის ფარგლებში მოვიპოვეთ დაფინანსება და ავაშენეთ პირველი თანამედროვე სტანდარტების გუდის ყველის საწარმო თუშეთში, გომეწრის ხეობაში, კერძოდ ალაზნისთავში. იქ არ არის არანაირი კომუნიკაცია, არ იჭერს ტელეფონი, არ გვაქვს ინტერნეტი, არ არის სამანქანე გზა. ყველს ცივილიზაციისგან 15 კილომეტრის მოშორებით ვამზადებთ. უკვე დამზადებული პროდუქცია შემოდგომაზე ჩამოგვაქვს სარეალიზაციოდ.
ბრენდირებული გუდის ყველის გამოშვება 2016 წელს დავიწყეთ.
- რამდენი სახეობის გუდის ყველს აწარმოებთ?
— ჩვენს საწარმოში ოთხი სახის გუდის ყველი იწარმოება. ტრადიციული თუშური გუდის ყველი — „სვილობი“, მზადდება თუშეთში, ცხვრის ნედლი რძისგან, მაისიდან აგვისტოს თვის ჩათვლით. „სვილობი“ ამოჰყავთ ახლად მოწველილი ნედლი რძისაგან, რომელიც იფილტრება ორმაგ საწურში ჩაფენილ სხვადასხვა სამკურნალო ბალახეულობებით: ჭინჭარი, ჭინჭრისდედა და ვაციწვერა. გაწურვის შემდგომ რძეში შეაქვთ სპეციალურად წინასწარ მომზადებული კვეთი და სითბოს შესანარჩუნებლად ნარევს აფარებენ ნაბადს. ერთი საათის შემდეგ უკვე შედედებულ მასას ურევენ ხელმეორედ, დაშლიან და ნახევარი საათი აჩერებენ ნაბდით დასათბუნებლად. ამის მერე ამოწურავენ ჭურჭელში ჩამდგარ სითხეს, დარჩენილ რბილ ყველს კი დაჭრიან და ჩადებენ სპეციალურ ტილოს პარკში, რის საშუალებითაც ყველი კარგად იწურება და მრგვალი ცილინდრული ფორმა მიეცემა. ტილოში გადახვეულ, გამოყვანილ ყველის თავს დებენ საყველე ფიცარზე და აფარებენ ნაბადს ორი საათით, რის შემდეგაც ყველი გადააქვთ წინასწარ გამზადებულ გუდაში. გუდაში ათავსებენ 4—5 თავ ყველს და მათ შორის ფენებად ყრიან მარილს. ყველის გუდა გადააქვთ საყველე ოთახში და სითბოს შესანარჩუნებლად ორი დღე ისევ აფარებენ ნაბადს. იმისათვის, რომ ახალ ყველს მარილი თანაბრად გაუჯდეს, რამდენიმე დღის განმავლობაში დღეში სამჯერ აბრუნებენ და უცვლიან ფორმას. ამის შემდგომ, ყველი გადის მომწიფების, მინიმუმ 60-დღიან, პერიოდს გუდაში და ამ ვადის გასვლიდან იგი მზადაა სარეალიზაციოდ. ცხვრის გუდის ყველი „სვილობი” გამოირჩევა ცხარე სპეციფიკური, პიკანტური გემოთი და განსაკუთრებულად სასიამოვნო არომატით.
გვაქვს „ლარტუშო“, რომელიც მაისიდან სექტემბრის თვის ჩათვლით მზადდება. ამოჰყავთ ახალმოწველილი ნედლი რძისაგან, რომელიც იფილტრება ორმაგ საწურში ჩაფენილ სხვადასხვა სამკურნალო ბალახეულობებით: ჭინჭარი, ჭინჭრისდედა და ვაციწვერა. გაწურვის შემდგომ რძეში ისხმება სპეციალურად წინასწარ მომზადებული კვეთი და სითბოს შესანარჩუნებლად ნარევს აფარებენ ნაბადს. მისი მომზადების მეთოდი თითქმის იგივეა, რაც „სვილობის“. „ლარტუშოც” 60-დღიან მომზადების პერიოდს გადის გუდაში.
ასევე გვაქვს „დოვნა“ და „ჩოგი“. „დოვნა“ მზადდება ცხვრის და ძროხის ნედლი რძის ნარევით (50%-50%), მაისიდან აგვისტოს თვის ჩათვლით. ხოლო „ჩოგი“, მზადდება ცხვრის ნედლი რძისაგან, აგვისტოს თვეში.
- რით განსხვავდებიან ისინი ერთმანეთისგან?
— ისინი ერთმანეთისგან შემადგენლობით და გემოვნური თვისებებით განსხვავდებიან.
- ვინ არიან ადამიანები, ვინც კოოპერატივის ირგვლივ არიან გაერთიანებული?
— ეს არის საოჯახო ბიზნესი და ორ ოჯახს აერთიანებს. სულ 11 ადამიანი ვართ ჩართული. ყველა წევრის საქმიანობა გადანაწილებულია ინდივიდუალურად, ყველას თავისი ფუნქცია აკისრია. მე თვითონ გაყიდვებს და მარკეტინგს ვუძღვები.
- თქვენ თუ იცით ყველის დამზადება?
— კი, რა თქმა უნდა, ყველის ამოყვანა ვიცი, მაგრამ ამას თავისი სპეციალისტი ყავს, ის ვინც ამზადებს ყველს, რადგან ეს ყველაზე საპასუხისმგებლო საქმეა და დიდ ცოდნას მოითხოვს. თუმცა ამის მიუხედავად ჩვენც ვიცით ყველის დამზადების ტექნოლოგია და ყველა საკითხში თავად ვართ ჩართული.
- რა პერიოდის განმავლობაში მზადდება ყველი?
— ყველი მზადდება ზაფხულის განმავლობაში. მაისის შუა რიცხვებიდან სექტემბრის შუა რიცხვებამდე და უკვე დარჩენილი პერიოდის განმავლობაში, შემდეგ მაისამდე ხდება მისი რეალიზება.
- შეიძლება გუდის ყველი ქარხნული წარმოების იყოს?
— ქარხნული წარმოება ვერანაირად ვერ იქნება. ეს არის ტრადიციული წარმოება, რომელსაც დამზადების საკუთარი ციკლი აქვს. გუდის ყველი ვერ მოხვდება დახლზე, სანამ არ გაივლის გარკვეულ პერიოდს და არ დამწიფდება.
- ცხვარი თქვენ თვითონ გყავთ, თუ რძეს მოსახლეობისგან იღებთ?
კოოპერატივში გვყავს 700 სული ცხვარი და დაახლოებით 50 მეწველი ძროხა. ეტაპობრივად ვაფართოებთ წარმოებას და ვზრდით რაოდენობას.
- როგორ ფიქრობთ, ქართული ბაზარი გაჯერებულია ხარისხიანი ყველით?
— ამას ნამდვილად ვერ ვიტყვი, რადგან ქართულ ბაზარზე დიდია ფალსიფიკაციის პრობლემა. ხშირად აწერია ყველს „გუდის ყველი“, „თუშური გუდა“, მაგრამ რეალურად არის სულ სხვა ტექნოლოგიით და სხვაგან დამზადებული ყველი. საბედნიეროდ ამ მიმართულებით უკვე მიდის მუშაობა, სადაც არის ჩართული სოფლის მეურნეობის სამინისტრო და არასამთავრობო ორგანიზაციები. მიდის მუშაობა გეოგრაფიული აღნიშვნის იდენტიფიკაციის პროექტზე, რაც შემდგომში მოგვცემს იმის საშუალებას, რომ ზუსტად ვიცოდეთ ნამდვილად თუშურია თუ არა გუდის ყველი.
- არსებობს რაიმე კრიტერიუმი, რის მიხედვითაც შესაძლოა ჩვეულებრივმა მომხმარებელმა გაარჩიოს ხარისხიანი და უხარისხო გუდის ყველი?
— პირველ რიგში მინდა ვთქვა, რომ ხალხში საკმაოდ მცდარი დამოკიდებულებაა დამკვიდრებული გუდის ყველის მიმართ. ყველას ჰგონია, რომ ის უარყოფითი გემოს და მძაფრი სუნის მქონეა. ამის მიზეზი არის სწორედ ის, რომ წლების განმავლობაში ქართულ ბაზარზე არსებობს შიდა ფალსიფიკაცია. სინამდვილეში ნამდვილ გუდის ყველს არც მძაფრი სუნი არ აქვს, არც მუქი ფერი და არც უარყოფითი გემო.
- უცხოურ ბაზარზე გაგაქვთ გუდის ყველი?
— უკვე მეორე წელია ყველი ექსპორტზე გაგვაქვს ამერიკის შეერთებულ შტატებში. შარშან დაახლოებით ხუთი ტონა გავიტანეთ და სავარაუდოდ წელს ეს რაოდენობა გაორმაგდება. გვაქვს ისრაელის და რუსეთის ბაზრის ინტერესი. ამ მიმართულებით უკვე ვმუშაობთ და გვაქვს გეგმები, რომ ახლო მომავალში ამ ბაზრებზეც გავიტანოთ გუდის ყველი.
- სულ ახლახან იტალიაში, ყველის საერთაშორისო ფესტივალზე, მთავარი ჯილდო მოიპოვეთ. ამ წარმატების შესახებ რას გვეტყვით?
— ძალიან საინტერესო ფესტივალი იყო, სადაც ჩემმა ძმამ, კახა აბულიძემ წარადგინა ჩვენი გუდის ყველი. ეს ღონისძიება ორგანიზებულია საერთაშორისო ორგანიზაცია slow food-ის მიერ, რომელიც ჩატარდა იტალიაში. ფესტივალი ტარდება ყოველ ორ წელიწადში ერთხელ. ფესტივალზე წარმოდგენილი იყო მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნებიდან დაახლოებით 1000-მდე სახეობის ყველი. აქედან შეირჩა ექვსი სახეობის ყველი. ამ ექვსეულში იყო ჩვენს მიერ წარმოებული ცხვრის გუდის ყველი, რომელმაც დაიმსახურა მთავარი ნომინაციის ჯილდო.,
- რამდენად საპასუხისმგებლოა ეს ჯილდო თქვენთვის?
— რა თქმა უნდა საპასუხისმგებლოა. ცოტა არ იყოს გაგვიკვირდა კიდეც, როდესაც 1000 სახეობის ყველია წარმოდგენილი და იქ ამოირჩევა შენს მიერ წარმოებული ყველი. მითუმეტეს უცხოელებისთვის უცხოა გუდის ყველი, მაგრამ ფაქტია, რომ მათი მოწონება დაიმსახურა.
- რა მიზნები გაქვთ სამომავლოდ?
— ძალიან გვინდა საზოგადოებაში გუდის ყველის მიმართ ცნობადობა ამაღლდეს. ჩვენ ვმუშაობთ გუდის ყველის გაპიარებაზე, გვინდა საზოგადოებას მივაწოდოთ ინფორმაცია, რამდენად მნიშვნელოვანია ის ქართული სამზარეულოსთვის, კულტურისთვის და ა.შ. ამჟამად ჩვენ ვმუშაობთ, რომ გუდის ყველს მიენიჭოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი.
გვინდა დავნერგოთ ცხვრის საწველი დანადგარებით წველის ტექნოლოგია. ამ მიმართულებით ვაპირებთ მუშაობას შემდეგი წლის განმავლობაში. ჯერ უნდა დავტესტოთ და შემდეგ დავნერგოთ ეს მეთოდი, რადგან ხელით წველა უკვე საკმაოდ რთულია.
სამომავლოდ ჩვენი ერთ-ერთი პრიორიტეტული გეგმაა აგრო ტურისტული ცენტრის ჩამოყალიბება, რომელიც იფუნქციონირებს ჩვენსავე საწარმოს ფარგლებში და დაემატება ტურისტული ელემენტები. ასევე ვგეგმავთ გუდის ყველის შესაფუთ გადამამუშავებელი საწარმოს ჩამოყალიბებას, რომელიც განთავსდება კახეთში.
