მდოგვი (Sinapis spp.) — ჯვაროსანთა ოჯახის ბალახოვანი მცენარე (გვარები: Sinapis და Brassica), გავრცელებული ევროპაში, ჩრდილოეთ აფრიკაში, აზიაში, ჩრდილოეთ ამერიკაში, კავკასიაში, რუსეთის ევროპულ ნაწილში, ციმბირსა და შორეულ აღმოსავლეთში. ლათინური სახელი Sinapis მოდის ბერძნული სიტყვიდან — σίνος (sinos) – „ზიანი“ და ὄψις (opsis) – „მხედველობა“. თესლებში შემავალი ეთეროვანი მდოგვის ზეთი იწვევს ცრემლდენას.
საქართველოში ბუნებრივად მდოგვის 3 სახეობაა გავრცელებული - თეთრი მდოგვი (Sinapis alba L.), მინდვრის მდოგვი (Sinapis arvensis L.) და სარეპტის მდოგვი (Brassica juncea (L.) Czern.), რომელიც იზრდება აფხაზეთსა და აჭარაში. ეს ორი უკანასკნელი სახეობა ნათესების სარეველადაა მიჩნეული ჩვენში. გარდა ამ სამი სახეობისა, სანელებლად იყენებენ შავ მდოგვს (Brassica nigra L. Koch.), რომელიც მოჰყავთ მცირე აზიაში, ევროპასა და ამერიკაში.
თეთრი მდოგვი, ინგლისური — ხმელთაშუაზღვისპირული წარმოშობის სახეობაა, საიდანაც გავრცელდა მთელ ევროპაში, ამერიკაში, ინდოეთსა და იაპონიაში. თესლებში შემავალი 16,5-38,5% ცხიმოვანი ზეთები და 0,2% ეთერზეთი (მდოგვის ზეთი) სანელებელს მუქ-მოყვითალო შეფერილობას და თავისებურ, სასიამოვნო არომატსა და ცხარე გემოს აძლევს. თეთრი მდოგვის გემო უფრო მსუბუქი და პიკანტურია, ვიდრე შავი და სარეპტის მდოგვისა.
სარეპტის მდოგვი, რუსული — ჩინური წარმოშობის მცენარეა, საიდანაც გავრცელდა ინდოეთში, ეგვიპტესა და შემდეგ რუსეთში. სარეპტის მდოგვი ყველაზე ცხარე და მძაფრი გემოს მქონეა, შეიცავს 50% ცხიმოვან ზეთებს და 3% ეთერზეთს. თესლებისგან ამზადებენ მდოგვის ფხვნილს, რომელიც შემდეგ გამოიყენება მდოგვის სანელებლების დასამზადებლად.
შავი მდოგვი, ფრანგული — ინდური სახეობა, შემდეგ გავრცელდა ევროპაში, აზიაში, აფრიკაში, ამერიკასა და ავსტრალიაში. შავი მდოგვი ცხარე და არომატულია. თესლები შეიცავს 35% ცხიმოვან ზეთებს და 1% ეთერზეთებს. მისგან მზადდება სანელებელი, ზეთი და მდოგვის ფხვნილი.
აღსანიშნავია, რომ მდოგვი მინდვრის სარეველა მცენარეა, რომელიც კულტივირებულია არაერთ ქვეყანაში და უძველესი დროიდან გამოიყენება კულინარიაში, როგორც ერთ-ერთი პოპულარული, ცხარე და არომატული სანელებელი. სანელებლად გამოიყენება მდოგვის თესლები, რომლისგანაც ამზადებენ სოუსს, მდოგვის ფხვნილს და ზეთს. მდოგვისგან მზადდება მრავალფეროვანი გემოს მქონე სანელებლები, რომელთა შემადგენლობა სხვადასხვა ქვეყნების სამზარეულოში მეტად განსხვავებულია.
მდოგვი გამოიყენება როგორც პიკანტური სანელებელი ბოსტნეულის, სალათების, თევზის და ხორცის ცივი და ცხელი კერძების, სუპების და ფარშირებული ხორცის შესაკმაზად, საკონსერვო წარმოებაში კი ჩაშუშული ხორცის კონსერვების, ცხელი და ცივი სოუსების, მარინადების და გარნირების დასამზადებლად. მცენარის მწვანე ფოთლები ვარგისია საჭმელად ნედლი სახით.
მდოგვი წარმოადგენს ბუნებრივ ემულგატორს, რომელიც უნარჩუნებს პროდუქტს კონსისტენციას და იცავს გამოშრობისგან. ამ თვისების წყალობით, მდოგვი ბუნებრივ კონსერვანტად შეიძლება იქნას გამოყენებული. კარგად ეხამება წიწაკას და სხვა სანელებლებს.
მდოგვის მომზადების პირველი წერილობითი რეცეპტი ეკუთვნის რომაელ კოლუმელას. რომაელი ლეგიონერების მიერ მოხდა მდოგვის გავრცელება ევროპის ქვეყნებში.
შუა საუკუნეებში მდოგვი საკვები მიზნით მოჰყავდათ მონასტრებში. მოგვიანებით, დაიწყეს მცენარის კულტივირება კომერციული მიზნებითაც.
XVIII საუკუნიდან მასობრივად დაიწყო მდოგვის გავრცელება და გამოყენება მსოფლიოს არაერთ ქვეყანაში.
XIX საუკუნეში მდოგვი მოჰყავდათ ფრანგ მონაზვნებს. მდოგვის წარმოების ფრანგულ ცენტრად ითვლება დიჟონი. XIX საუკუნის დასაწყისში, საფრანგეთის ქალაქ დიჟონის მზარეულები შავი მდოგვისგან ამზადებდნენ 24 სახეობის სანელებელს. სწორედ ამიტომ, ამ სახეობას ფრანგული (დიჟონის) მდოგვის სახელითაც მოიხსენიებენ.
რუსეთში მდოგვი მოჰყავდათ მდოგვის ზეთის მისაღებად. შემდეგ კი როგორც ცხარე სანელებელი და წამალი. დღეს სარეპტის მდოგვის საწარმოო ცენტრად ითვლება ვოლგოგრადის ოლქი.
XIX ასწლეულის შუა პერიოდში მიუნხენელმა მეწარმემ იოანე კონრად დეველმა შექმნა მარცვლოვანი კონსისტენციის და კარამელის მოტკბო გემოს მქონე ბავარიული მდოგვი, რომელიც სამხრეთ გერმანიაში ერთ-ერთი საყვარელი სანელებელია.
მდოგვი უხსოვარი დროიდან გამოიყენება სამკურნალო მიზნით, მდოგვის საფენების დასამზადებლად, რევმატიული ტკივილების დროს. თესლები — სისხლძარღვთა სკლეროზის, ჰიპერტონიის, ღვიძლისა და ნაღვლის ბუშტის დაავადებების, აგრეთვე, პირის ღრუს ანთების, გასტრიტის, მომნელებელი სისტემის აშლილობის, მოწამვლის, იშიაზის, რადიკულიტის, პოდაგრის, გველის ნაკბენის, ეგზემის და სექსუალური უძლურების სამკურნალოდ.
ჰიპოკრატე თვლიდა, რომ მცენარე აღვივებს მადას, აწესრიგებს მომნელებელ სისტემას და ეფექტურია ხველების დროს. დიოსკორიდე რეკომენდაციას უწევდა მდოგვის საფენებს სახსრების ტკივილის დროს.
მდოგვის თესლი ხელს უწყობს ნერწყვისა და სხვა მომნელებელი ფერმენტების გამოყოფას, შლის ცხიმებს, აუმჯობესებს მონელებას და ნივთიერებათა ცვლას, აჩქარებს კალორიების წვას და საუკეთესოდ ითვლება ჭარბ წონასთან საბრძოლველად.
სანელებელი ამცირებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს, აღადგენს ნაწლავის ფლორას, ეფექტურია შეკრულობის და ნაწლავური აშლილობის დროს.
სამკურნალო მიზნით ეფექტურია მდოგვის გამოყენება ბრონქიტის, ასთმის, სახსრების ტკივილის, გაცივების და ძლიერი თავის ტკივილის დროს. ამაღლებს პოტენციას, აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას და ამსუბუქებს რევმატიზმით, რადიკულიტით და ოსტეოქონდროზით გამოწვეულ ტკივილებს. ხელს უშლის ღვიძლის, სასუნთქი გზების და სანაღვლე გზების ორგანოების სიმსივნური წარმონაქმნების განვითარებას.
კოსმეტოლოგიაში მდოგვს იყენებენ ფერიმჭამელების, შავი წერტილების, ლაქებისა და ჭორფლის მოსაცილებლად. აგრეთვე, ქერტლის, თმის მომატებული ცხიმიანობის, თმის ცვენის და გამელოტების წინააღმდეგ.
არაერთ ქვეყანაში მდოგვის მარცვლები ავი თვალისგან დაცვის საშუალებადაა მიჩნეული. დანიაში საქორწინო სუფრის ტრადიციულ ატრიბუტად ითვლება მდოგვი — როგორც ახალდაქორწინებული წყვილის მშვიდი და მდიდრული ცხოვრების სიმბოლო.
ბაქტერიციდული, სოკოს საწინააღმდეგო, ანთების საწინააღმდეგო და ანტისეპტიკური მოქმედების მდოგვი არა მხოლოდ ადამიანებისთვის, არამედ მცენარეებისთვისაც წარმოადგენს სარეველებისა და დაავადებებისგან დაცვის ბუნებრივ საშუალებას.
ისტორიული გადმოცემით, ალექსანდრე მაკედონელმა ცნობილი ისოსის ბრძოლის წინ, სპარსეთის მეფე დარიოსისგან მიიღო დამამცირებელი გამოწვევა: შირბახტის (სეზამი) თესლებით სავსე უზარმაზარი ტომარა — როგორც სპარსული არმიის სიდიდის სიმბოლო. გაცილებით მცირე არმიის მქონე ალექსანდრე მაკედონელმა, დარიოსს პასუხად მდოგვის ტომარა გაუგზავნა: ჩვენ ცოტა ვართ, მაგრამ ნახე, ვინ უფრო მრისხანე და საშიშია მტრისთვისო.
და ბოლოს, მდოგვი საუკეთესო თაფლოვანი მცენარეა. იძლევა მკრთალი-ყვითელი ფერის, პიკანტური გემოსა და სასიამოვნო არომატის თაფლს. არ გამოდგება ფუტკრების გადასაზამთრებლად, რამდენადაც, ნექტარში შაქრის შემცველობა 18% აღწევს და მალე კრისტალდება. მცენარის თაფლპროდუქტიულობა საკმაოდ მაღალია და შეადგენს 40კგ/ჰა.
ნინო გოცაძე
