გსმენიათ ოლივიეს სალათის შესახებ? რა თქმა უნდა, გსმენიათ. ალბათ ისიც იცით, რომ ამ სალათს სახელი ფრანგი კულინარის გვარის მიხედვით ეწოდა. მაგრამ ყველაზე საინტერესოა, რომ ფრანგების უმეტესობას ამის შესახებ არაფერი სმენია.
ფრანგი კულინარების ცნობილი დინასტიის წარმომადგენელმა ეს სალათი რუსეთში მე-19 საუკუნის 60-იან წლებში შექმნა და მას შემდეგ ის რუსულ ეროვნულ კერძად მიიჩნევა.
და როგორ შექმნა ოლივიემ თავისი ცნობილი სალათი? ამას ძალიან საინტერესო ისტორია აქვს.
ლუსიენ ოლივიე საფრანგეთიდან გადავიდა რუსეთში საცხოვრებლად და მოსკოვში ცნობილი რესტორანი „ერმიტაჟის“ („ტრუბნაიას“ მოედანზე) მფლობელი გახდა. რესტორანში ნამდვილი ევროპული ატმოსფერო იგრძნობოდა. ოფიციანტებს ძვირფასი ქსოვილისგან შეკერილი ტანსაცმელი ეცვათ, სტუმრებიც შესაბამისი იყვნენ და სამზარეულოც — მოსკოვში ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი.
ცნობილი მწერალი ვლადიმირ გილიაროვსკი თავის წიგნში Москва и москвичи („მოსკოვი და მოსკოველები“) ცნობილ ფრანგსა და მის სალათზე წერდა: „განსაკუთრებული მომენტი იყო, როდესაც სადილს ფრანგი მზარეული ოლივიე ამზადებდა. ის მაშინ უკვე სახელგანთქმული იყო თავისი „ოლივიეს სალათით“, რომლის გარეშეც სადილი სადილი არ იყო და რომლის საიდუმლოსაც არ ამხელდა. როგორ არ ცდილობდნენ გურმანები, მაგრამ არ გამოდიოდა…“
სამწუხაროდ, სალათის ნამდვილი რეცეპტი უცნობი დარჩა: ოლივიე ისე გარდაიცვალა, რომ ამ კერძის საიდუმლო ინგრედიენტები არ გაუმჟღავნებია. შემორჩა რეცეპტი, რომელიც „ერმიტაჟის“ მუდმივმა კლიენტმა თავისი დაკვირვებითა და გემოს შეგრძნებით აღადგინა.
რაც არ უნდა უცნაური იყოს, მაგრამ ამბობენ, რომ ოლივიემ თავისი სალათი გაბრაზებულმა შექმნა. მან გადაწყვიტა, რესტორნის სტუმრები გაეხარებინა ახალი კერძით „მაიონეზი ნანადირევისგან“. ეს ნამდვილი კულინარიული კომპოზიცია იყო: კაკბისა და ჟრუნის დაჭრილი ფილე, ლანსპიკის (ხბოს თავის, ფეხებისა და მთელი რიგი სანელებლებისგან დამზადებული ჟელე) კუბები, ხბოს ენა და კიბორჩხალის კისერი, რომელსაც მაიონეზი „პროვანსალი“ ჰქონდა მოსხმული. ხორცის ამ ასორტის ცენტრში, უმეტესწილად სილამაზისთვის, კარტოფილის გორა იდო კორნიშონით (ნეკა კიტრის მწნილი), რომელსაც მოხარშული კვერცხი აგვირგვინებდა. ოლივიეს სალათი ფრანგულ ყაიდაზე ჰქონდა „აწყობილი“ — მეცხრამეტე საუკუნის ევროპაში სალათის ინგრედიენტებს ერთმანეთში არ ურევდნენ, მათ ლამაზად ან ფენა-ფენა ალაგებდნენ თეფშზე და სოუსს გვერდით უსხამდნენ.
მაგრამ რუსებმა კერძის არა ესთეტიკური მხარე, არამედ გემო შეაფასეს: ფრანგის თვალწინ სტუმრები ერთმანეთში ურევდნენ ბოსტნეულსა და ხორცს და კულინარიული შედევრისგან სილამაზისა და ესთეტიკურობის ნატამალი აღარ რჩებოდა. ოლივიემ ამას ბარბაროსობა უწოდა და მომდევნო დღეს, განრისხებულმა, ყველა ინგრედიენტი თავად აურია ერთმანეთში — ასე გაჩნდა ცნობილი „ოლივიეს სალათი“.
რა თქმა უნდა, მას შემდეგ ბევრმა წყალმა ჩაიარა და, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ოლივიემ თავისი რეცეპტის საიდუმლო საფლავში ჩაიყოლა, მაგრამ ეს უგემრიელესი კერძი, რა თქმა უნდა, განსხვავებული, გამარტივებული, მაგრამ მაინც გემრიელი ინგრედიენტებით დღესაც შემორჩა სადღესასწაულო სუფრას და მათ შორის საქართველოშიც, რომელიც ქართულ სადღესასწაულო, მათ შორის საახალწლო სუფრაზე ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი და აუცილებელი კერძია.
