ეკა დოჯურიშვილმა დამბალხაჭოს დამზადება ბებიისგან ისწავლა. წლების შემდეგ კი ძველი ტრადიციის აღდგენა გადაწყვიტა და ბებიისგან ნასწავლი მეთოდით დამბალხაჭოს დამზადება და რეალიზაცია დაიწყო. მის მიერ დამზადებულ დამბალხაჭოს უახლოეს მომავალში შეფუთვა და ეტიკეტი ექნება, სადაც პროდუქტის შემადგენლობა იქნება მითითებული.
— თიანეთში გავიზარდე. არაჩვეულებრივი, ძალიან ლამაზი, მშრომელი ბებია მყავდა. მიუხედავად იმისა, რომ სოფელში დაბადებული და გაზრდილი იყო, მართა ბებო გამოირჩეოდა მაღალი ინტელექტით და დიდი შინაგანი კულტურით. სწორედ ის აკეთებდა უგემრიელეს დამბალხაჭოს. ჩვენი ოჯახი მესაქონლეობას მისდევდა, ჰყავდათ დამხმარეები, დაქირავებული მუშახელი. ამოჰყავდათ ყველი, აკეთებდნენ კარაქს, ხაჭოს, ყველაფერს, რაც შეიძლება რძისგან გაკეთდეს. ბებია აკეთებდა ხაჭოს და მე და ჩემს დებს, ჯერ კიდევ ბავშვებს, ძალიან მოგვწონდა, რომ მონაწილეობას ვიღებდით ამ პროცესში. ბებო დაგვიდგამდა დიდი თასით ახალ ხაჭოს და ვზილავდით მარილში. ხაჭოს გაზელვის პროცესი დაახლოებით 40 წუთი გრძელდება. ხაჭოს გაზელვა ბავშვობაში ჩემი საყვარელი საქმე იყო და ასევე შეიყვარეს ჩემმა შვილებმაც. მთაში თუ ვინმე სტუმრად მოდიოდა, დიდ პატივად ითვლებოდა მისი დამბალხაჭოს ხაჭოერბოთი გამსპინძლება. ჩვენ ოჯახშიც არ ვღალატობდით ამ ჩვეულებას. წლების შემდეგ, როცა ბებია ძალიან მოხუცდა, ეს ტრადიცია დედამ გადაიბარა. თუმცა ბებოს გარდაცვალების შემდეგ აღარ გვყავდა პირუტყვი, აქედან გამომდინარე, ოჯახში ვეღარც დამბალხაჭოს ვამზადებდით. ყოფილა შემთხვევა, თიანეთში ჩასულს დამბალხაჭოს შეძენა მდომებია, მაგრამ ვერ მიშოვია. სწორედ ამ ფაქტმა და ხაჭოს სიყვარულმა მიბიძგა და გადამაწყვეტინა, დავბრუნებოდი ძველ ტრადიციას და უფრო ხელმისაწვდომი გამეხადა გურმანებისთვის დამბალხაჭო. დამბალხაჭოს გაკეთებას სჭირდება თავისებური ცოდნა, მოვლა, მოფერება და დიდი დრო.
– დაახლოებით რა დრო სჭირდება ხაჭოს გაკეთებას?
— ტექნოლოგიურად ხაჭოს მომზადებას სჭირდება 2-3 თვე. დღევანდელ გლეხებს, ვინც საარსებოდ იყენებს სოფლის პროდუქტს, არ აქვთ ეკონომიურად იმის საშუალება, ასე ხანგრძლივად დაელოდონ პროდუქტისგან მიღებულ შემოსავალს. ძალიან მინდოდა ეს ტრადიცია გამეცოცხლებინა და დამბალხაჭოს პოპულარიზაციაში ჩემი წვლილი შემეტანა. წელს დავრეგისტრირდი ინდმეწარმედ და დავამზადეთ დამბალხაჭოს გარკვეული რაოდენობა. სურვილი მაქვს უფრო და უფრო გავზარდო წარმოება. ამ ყველაფერში მეხმარება და გვერდში მიდგას ჩემი დიდი ოჯახი – მეუღლე, მშობლები და დები. რომ არა მათი თანადგომა, მე მარტო ამდენს ვერ შევძლებდი.
– როგორ შემოვიდა დამბალხაჭოს ტრადიცია მთაში?
— დამბალხაჭო ითვლება ყველაზე ნოყიერ საკვებად. ნოყიერების გარდა იგი ძალინ სასრგებლოა. არის კალცით გაჯერებული, მისი კეთილშობილი ობი შეიცავს დიდი რაოდენობით პენიცილინს. ამავდროულად იგი აკაფსულებს ტუბერკულიოზის ჩხირებს და ხელს უშლის ორგანიზმში ქოლესტერინის დაგროვებას. მოგეხსენებათ, ჩვენი წინაპრები ჩვენთან შედარებით კეთილგონივრულად იქცეოდნენ და სწორადაც იკვებებოდნენ. რა უნდა ყოფილიყო ცხვარში წასული მწყემსისთვის ამაზე უკეთესი საკვები? ხაჭოს კვერი, გემრიელი, ნოყიერი და თან მოხერხებული სატარებლად. როგორც ჩანს, აქედან წამოვიდა დამბალი ხაჭოს დამზადების ტრადიცია.
– გვიამბეთ ცოტა რამ დამზადების შესახებ?
— როდესაც შევდღვებავთ კარაქს, მისგან დარჩენილი დო, იგივე კეფირი ცხელდება და მისგან მზადდება ხაჭო. ეს ხაჭო უკვე ნაკლებ ცხიმს შეიცავს, რადგან თითქმის მთელი ცხიმი კარაქს მიაქვს. ხაჭო მარლაში იწურება, გაწურვის შემდეგ იზილება მარილში და იკვერება კვერებად. იმ დონეზე უნდა დაიზილოს ხაჭო, რომ კვერი არ გასკდეს და შეინარჩუნოს წებოვნება. ეს კვერები შრება უმზეოდ სპეციალურ საშრობში. აშრობენ წნელისგან მოწნულ სპეციალურ სათავსში – ძობანში, რომელიც ხშირად შუაცეცხლის თავზე ამავალ ბოლზე ჰკიდია. თუ მას ზაფხულში ვაკეთებთ მალე ახერხებს გამოშრობას, ზამთრის პერიოდში ცოტა უჭირს. გაშრობის შემდეგ ვრეცხავთ მდუღარე წყალში, რომ მტვერი მოშორდეს. ერთი დღე ისევ ვაცდით გაშრობას და ეს გასუფთავებული კვერები ეწყობა თიხის ან ემალის ჭურჭელში.
– რატომ უნდა მოვათავსოთ აუცილებლად თიხის ან ემალის ჭურჭელში?
— თიხაში და ემალში შრება თანაბარზომიერად და არც ძალიან სწრაფად. ხაჭო, სწრაფად დალბობის მიზნით, შეიძლება პარკში ჩააწყო, მაგრამ პარკში გაფუჭდება და გაწყალდება. კვერები უნდა შეიფუთოს ქაღალდში, რათა თუ რამე ნესტი აქვს, გამოიტანოს, შეიშროს იგი და ხაჭოს დალბობის პროცესი კარგად წავიდეს. ის ჰერმეტულად უნდა იყოს დახურული, პერიოდულად ვნახულობთ რამდენად სწორად და კარგად მიდის დალბობის პროცესი. იგი იკიდებს ობს და დაახლოებით ორ თვეში სრულფასოვანი პროდუქტი მზად არის. დამბალხაჭოს რომ გავჭრით, მას ღიაყავისფერი გარე შრე აქვს ხოლო გული თეთრია ან კრემისფერი. ხაჭო იჭმევა როგორც ყველი და ასევე მისგან მზადდება ძალიან გემრიელი კერძი ხაჭოერბო, რომელიც მზადდება დამბალხაჭოს კარაქში ან ერბოში მოცხელებით. დამბალხაჭოს მოყვარულებში, და არა მარტო, ეს დელიკატესი დიდი პოპულარობით სარგებლობს.
– დამბალხაჭოს დამზადების ტექნოლოგიას არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიენიჭა.
— დასასრულს დავძენ იმას, რომ ჩემს წამოწყებას ვუძღვნი ჩემი ლამაზი მართა ბებოს ხსოვნას. ცოცხალი რომ იყოს, აუცილებლად მომიწონედა გადაწყეტილებას. რომ არა ის და მისი დიდი სიყვარული ბუნებისა და ადამიანების მიმართ, მისი ხაჭო ისეთი გემრიელი არ იქნებოდა. მიმაჩნია რომ საქმე, რომელსაც დიდი სიყვარულით აკეთებ, აუცილებლად წარმატებული იქნება.
