არსებობს სიყვარული პირველივე ლუკმიდან, ყლუპიდან, არომატიდან. სწორედ სამზარეულო მეტყველებს ყველაზე მძაფრად ქვეყნისა და მისი ხალხის ბუნებაზე. ამიტომაც არ ტყუიან გასტრონომიული ტურისტები, როდესაც ამტკიცებენ, ქვეყნის გაცნობა მისი სამზარეულოდან უნდა დაიწყოსო, მით უმეტეს, თუ ისეთი მდიდარი და მრავალფეროვანი კერძების სამშობლოზეა საუბარი, როგორიც ქართულია.
უნდა ითქვას, რომ თანამედროვე ქართული სამზარეულო ბევრად მოკრძალებულია და უბრალო, ვიდრე ჩვენი წინაპრებისა იყო. ამაში იოლად დარწმუნდებით, თუ პირველ ქართული კერძების რეცეპტების წიგნს გადახედავთ, რომელიც XIX საუკუნეში გამოიცა და რომლის ავტორიც ბარბარე ჯორჯაძე გახლდათ.
ბარბარე — გაბედული ფემინისტი
ბარბარე ერისთავი ახმეტის რაიონის სოფელ ქისტაურში დაიბადა 1833 წელს. გოგონა სულ 12 წლისა იყო, როდესაც თავად ზაქარია ჯორჯაძეს მიათხოვეს.
„საზოგადოთ იმ დროს ქალებს ძალიან ადრე ათხოვებდნენ და მეც ისეთი პატარა ვიყავ, ჯვარს რომ გვწერდნენ, თამაშობა მეგონა. როდესაც მღვდელი ქორწინების წესს ასრულებდა, ამ დროს ეკლესიაში ღამურა შემოფრინდა. დავინახე თუ არა ღამურა, მღვდელს ვუთხარი: მღვდელო, მღვდელო, შენი ჭირიმე, გაჩუმდი, მე მგონი, ჩემი იადონი შემოფრენილა და მინდა დავიჭიროვო“, — იხსენებდა მარიამ დემურია ბარბარეს მონათხრობს 1895 წლის გაზეთ „ივერიაში“.
თავადთან ქორწინებამ ბარბარეს სამი შვილი და „პრიკაზში“ გირაოში ჩადებული ქონება შესძინა. ვალებს ახალგაზრდა ქალი თავს მხოლოდ ძმის, რაფიელ ერისთავის დახმარებით ართმევდა. თავადი ზაქარია ჯორჯაძე ქალაქიდან ქალაქში დაეხეტებოდა ბედის საძიებლად, მისი ახალგაზრდა ცოლი კი, მიუხედავად უკიდურესი გაჭირვებისა, ოჯახსაც უვლიდა, შვილებსაც ზრდიდა და განათლებასაც ეწაფებოდა — წიგნები ბარბარეს ერთადერთ ნუგეში იყო.
გადიოდა წლები, ბარბარე იზრდებოდა და ჯერ კიდევ ცოტა ხნის წინ მისთვისაც გაუცნობიერებელი სურვილები თანდათან მკვეთრ ფერებს იძენდა. ბარბარეს პირველ, გაუბედავ ნაბიჯებში უკვე იკვეთებოდა ლიტერატურული ნიჭი. პირველი ლექსი რომ დაწერა, ბარბარე 17 წლისა იყო. მერე პროზასაც შეეჭიდა და დრამატულ ნაწარმოებებსაც. ბარბარე ჯორჯაძის პიესის „რას ვეძებდი და რა ვპოვე“ მიხედვით ქუთაისში სპექტაკლი დაიდგა, რომელსაც დიდი წარმატებით აჩვენებდნენ, ხოლო მისი საყმაწვილო სახელმძღვანელოთი „დასაწყისი სწავლისა“ ბავშვებს წერა–კითხვას ასწავლიდნენ.
ბარბარე ჯორჯაძე ერთ–ერთი პირველი იყო მათ შორის, ვინც ხმამაღლა განაცხადა, რომ ქალები მამაკაცების თანასწორები არიან და მათ მსგავსად აქვთ განათლებისა და თვითრეალიზაციის უფლება. მის ცნობილ წერილს „ორიოდე სიტყვა ყმაწვილ კაცების საყურადღებოდ“ ქალთა უფლებების თანამედროვე დამცველები საქართველოს ფემინიზმის მანიფესტად აღიარებენ.
„პირველიდანვე დაწყებული ყოველი კაცი დედაკაცების გაკილვაში ყოფილა და არის; ყოველივე ბრალეულობა ქალს მიაწერეს და დიდად ცდილობენ ეს თავის ამხანაგი ყოვლის გზით დაეცათ და დაემდაბლებინათ. სიყრმიდანვე ამას ჩასძახოდენ `შენ, რადგანა შემოქმედს ქალად დაუბადებიხარ, შენი წესი ეს უნდა იყოს. ხმაგაკმედილი ჩუმად იყო, არავის შეჰხედო, არსად წახვიდე, ყურები დაიხშო, თვალები დახუჭე და იჯექ,… სწავლა და სხვა ენებით განათლება რა შენი საქმეაო“, — ასე იწყება ეს ცნობილი წერილი.
ქალის ასეთი თავისუფალი აზროვნება XIX საუკუნეში უკვალოდ არ ჩაივლიდა და მალე ბარბარეს მწერალთა საძმო აუმხედრდა, სამზარეულოსკენ მიუთითეს, იქაა შენი ადგილიო. ამას ნებისმიერი სხვა ქალი შეურაცხყოფად მიიღებდა, ბარბარე ჯორჯაძემ კი მართლაც „მოძებნა“ სამზარეულოში ადგილი — მალე პირველი კულინარული წიგნი გამოსცა. მიუხედავად მაღალი საზოგადოებრივი მდგომარეობისა, თავადის ასულს არც თავად ეთაკილებოდა ოჯახური საქმეების კეთება და სხვებსაც მოუწოდებდა, მომბაძეთო.
ბარბარე — ნიჭიერი კულინარი
პირველი ქართული კულინარიული წიგნი „სრული სამზარეულო“ 1874 წელს გამოიცა და მალე მთელი ტირაჟი სრულად გაიყიდა. მეორედ იგი ტფილისელმა მწერალმა და მთარგმნელმა მიხეილ ახპატელოვმა გამოსცა, მესამედ კი, უკვე 1914 წელს — თავად ბარბარეს ქალიშვილმა მანანა ჯორჯაძემ. ამ დროს მწერალი უკვე არრარ იყო ცოცხალი.
ბარბარე ჯორჯაძემ გადაწყვიტა, სამზარეულო საქმიანობა ანბანიდან ესწავლებინა მკითხველისთვის და ამიტომ დასაწყისში ჯერ აუცილებელი სამზარეულო ინვენტარი და მოწყობილობები აქვს ჩამოთვლილი: კოვზები, ციცხვები და უცნაური, თავსატეხი საგნები, რომელთა დანიშნულებას ახლა ძნელად თუ მიხვდება ადამიანი. ამას მოსდევს რჩევები, თუ როგორ უნდა გამოვიყენოთ და შევინახოთ პროდუქტი, ლექსიკონი და ბოლოს, მთავარი ნაწილი — თავად რეცეპტები.
აი, სად იწყება სიურპრიზები. ყოველი კერძი — ეს რევოლუციაა გემოს რეცეპტორებისთვის. მაგალითად, შინდისგან, რომლისგანაც ახლა მხოლოდ მურაბასა და კომპოტს ვხარშავთ, ბარბარე შეჭამანდს ამზადებდა: შინდს კარგად მოხარშავდა, საცერზე გახეხავდა, ხახვს, პურის გულსა და მარილს დაამატებდა და ეგზოტიკური კერძიც მზად იყო.
თუმცა, სხვა კერძებს თუ გადავხედავთ, შინდის შეჭამანდი სერიოზული მუსიკალური ნაწარმოების უვერტიურად მოგეჩვენებათ.
ჩვენთვის ყველასთვის, თუნდაც შორიდან ცნობილი კერძები წიგნში სრულიად მოულოდნელი სახითაა წარმოდგენილი. მაგალითად, საცივი თურმე მხოლოდ ნიგვზისგან კი არ მზადდება, არამედ ალუბლისგანაც, ხოლო ხაჭაპურის გულსართი მხოლოდ ყველი კი არა, შავი ქლიავიც კი შეიძლება იყოს. რაც შეეხება ფხალეულს, აქ ისპანახს ასევე კარგად ცნობილი დუბლიორი ცვლის — გოგრა.
წიგნში გვხვდება ვარიაციებიც თემაზე. მაგალითად, ჩახოხბილის შემთხვევაში. მე–19 საუკუნეში ეს კერძი ქათმისგან კი არა, ხოხბისგან მზადდებოდა, ხოლო პამიდვრის მაგივრად, ბროწეულის წვენი გამოიყენებოდა, ხოლო თუ ბროწეული არ გქონდა, კოწახურის გამოყენება შეიძლებოდა.
შესაძლოა ვინმემ იფიქროს, იქნებ მაშინ საქართველოში პამიდორი ჯერ არც იყო შემოტანილი და თავადის ასული ამიტომაც იყენებდა სხვა ინგრედიენტებსო, მაგრამ ბარბარე ჯორჯაძე არა მხოლოდ აღწერს პამიდვრის შენახვის წესებს, არამედ უამრავ რეცეპტსაც გვთავაზობს მისი გამოყენებით. ყველაფრიდან ჩანს, რომ ჩახოხბილმა ჩვენამდე უკვე სახეშეცვლილმა მოაღწია, ისევე როგორც ღორის ხორცის „ოჯახურმა“, რომელსაც ბარბარე კარტოფილს არ უკეთებდა.
სახე იცვალა არა მხოლოდ კულინარულმა რეცეპტებმა, არამედ წონის ერთეულმაც. იმ დროისათვის ჩვეული გირვანქის ნაცვლად გრამი გაჩნდა, ხოლო კერძების რუსული დასახელების ნაცვლად, რაც ჭარბადაა წიგნში „სრული სამზარეულო“, ახლა უფრო ინგლისური სახელწოდებები გამოიყენება. „გრენკები“, „პიროჟკები“ და „კლოცკები“ ბარბარე ჯორჯაძის მიერ მოდისთვის გაღებული ხარკი იყო — ბარბარიზმებიანი ხარკი.
