უგემრიელესი პასკა და კექსი - რეცეპტები კულინარად ქცეული ჟურნალისტისგან

სააღდგომო სუფრა პირველ რიგში პასკების შეძენა-გამოცხობას გულისხმობს. ბოლო დროს დახლებზე ქართული წარმოების ხარისხიანი სააღდგომო პასკები გამოჩნდა. თუმცა სახლის პირობებში დამზადებულს მაინც სხვა გემო და სურნელი აქვს. თეა ჯოხაძე ჟურნალისტია, მაგრამ პროფესიონალ კულინარებს შორის უკვე დაიმკვიდრა ადგილი.

ბუნებრივი ინგრედიენტებით დამზადებულ მის პურ-ფუნთუშეულზე ქალაქში უკვე დიდი მოთხოვნაა. საფირმო ჭვავის პური კი განსაკუთრებით შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულებისთვის აღმოჩნდა სასარგებლოც და გემრიელიც. ქალბატონი თეა კაფე „14 მარცვლის“ დამფუძნებელი და შეფ-კონდიტერია და მისი რჩევები, განსაკუთრებით წინასააღდგომოდ, ყველას გამოადგება. გარდა კულინარიისა, ის საოცარ სათამაშოებსაც ქსოვს. სხვათა შორის, მისი ნახელავით დაინტერესდნენ იტალიაში, სადაც 25 ნაქსოვი სათამაშო შეიძინეს.

- ქალბატონო თეა, როგორ მოხდა, რომ ერთ მშვენიერ დღეს პროფესიონალ კულინარებს შორის აღმოჩნდით?

- მართალი გითხრათ, კულინარიასთან შეხება მანამდე მაინცდამაინც არ მქონია, რადგან სახლში სადილს ყოველთვის დედა და დები ამზადებდნენ. მე "საგარეო საქმეები" მეხებოდა და მათ ვაგვარებდი. დედა არაჩვეულებრივი მზარეულია, მის კერძებს ჩემთვის (და არა მხოლოდ ჩემთვის) განსაკუთრებული გემო აქვს, უბრალო მაწვნის წვნიანსაც კი. მამასაც საკმაოდ კარგად ეხერხება სამზარეულოს საქმეები, მაგრამ ამისთვის ყოველთვის ცოტა დრო ჰქონდა. ეტყობა სამზარეულოს სიყვარული გენეტიკურად გადმომედო, მაგრამ საკმაოდ გვიან. თავიდან დავინტერესდი რეცეპტებით, რომლებსაც ონლაინ სივრცეში ვაწყდებოდი, ვტესტავდი და საკუთარ გემოვნებას ვარგებდი. კერძებზე მეტად კულინარიამ და ცხობამ გამიტაცა. შემდეგ გავიარე საკონდიტრო კურსები და მასტერ-კლასები ამ სფეროში ცნობილ ქართველ (დავით გორგოშიძე) და უცხოელ (Hans Ovando, Bruno couret) პროფესიონალებთან. ასე თანდათან და პატარა ნაბიჯებით შევაბიჯე დიდ კულინარიაში. ჩემი პირველი მცდელობა, გამომეცხო ტორტი, კრახით დასრულდა და ჩვეულებრივი მჭადი მივიღე.

- პირველად იყო „პური ჩვენი არსობისა“?

- დიახ, პურით დაიწყო ყველაფერი. ჩემი ონლაინ მეგობრის (ნინი მათურელის) დამსახურებაა, რომ პურის ცხობა შემიყვარდა. ეს საქმე ჩემთვის ძალიან აზარტული და საინტერესო აღმოჩნდა, იმდენი ახალი რამ გავიგე და წავიკითხე, რაზეც წარმოდგენაც არ მქონდა. დავრწმუნდი, რომ ძალიან დიდი სხვაობაა ნაყიდსა და სახლში გამომცხვარს შორის. მთავარი ის არის, რომ ჩემ გამომცხვარ პურში ქიმიური საფუარი არ ურევია, თავად ვამზადებ ბუნებრივ საფუარს, რომელიც ფერმენტირებული ხილისგან მზადდება, ცომსაც იმით ვზელ.

- ცომის მოზელა მთელი პროცესი და რიტუალია. გურული ბებიისგან მახსენდება გამოთქმა, ცომი იმდენი უნდა ზილო, რომ ხელში მოკლაო. თქვენ შემთხვევაში როგორაა?

- ცომთან მუშაობა ძალიან საინტერესოა და მიყვარს. ცომის და შემდეგ პროდუქტის ავ-კარგიანობაც ჩვენს გუნება-განწყობაზეა დამოკიდებული. იცით, რომ ცომს მოფერება და კარგ ხასიათზე ყოფნა უყვარს? მას არ უყვარს ხმაური, ამიტომ ცომის მოზელა სულ ღიღინ-ღიღინით და ფერებ-ფერებითაა საჭირო. სცადეთ და თავად დარწმუნდებით...

- ვიცი, რომ პურს ამზადებთ სხვადასხვა ინგრედიენტების დამატებით, მაგალითად, ნიგვზით,  ფქვილსაც სპეციალურად არჩევთ?

- დავიწყოთ იქიდან, რომ დამატებითი ინგრედიენტების გარდა ქართულ ფქვილს ვიყენებ. ჭვავავის და ხორბლის ცეხვილს, "დიკას", "ლოთაგორას". ჩვენს ფქვილს გასაკუთრებული გემო და არომატი აქვს. ეს კი პურის ხარისხზე და მის გემოვნურ თვისებებზე აისახება. რაც შეეხება დამატებით ინგრედიენტებს, ქიმიურ დანამატებს - მათეთრებელს და ვიტამინებს საერთოდ არ ვიყენებ. თაფლის გარდა მას ვამდიდრებ მარცვლეულით, მუქი და ოქროსფერი სელით, ნიგვზით, შავი და თეთრი სეზამით, გოგრის და მზესუმზირის მარცვლებით, წიწიბურათი, დამბალი ხორბლით და შვრიით. სხვათა შორის, ჩემმა ჭვავის პურმა დიდი მოწონება დაიმსახურა, განსაკუთრებით, შაქრიანი დიაბეტით დაავადებული ადამიანებისგან. ისინი სპეციალურად მოვიდნენ ჩემთან მადლობის სათქმელად, ცრემლებამდე ბედნიერი ვიყავი...

- მარხვის შემდეგ რომელ გარდამავალ კერძს შესთავაზებთ ხალხს?

- მარხვამდე ადამიანი მეტ-ნაკლებად სრულფასოვნად იკვებება, ანუ მისი კვების რაციონში ჩართულია ცილები, ცხიმები და ნახშირწყლები. მარხვის პერიოდში ჩვენი ორგანიზმი უნდა გადაეწყოს სხვა სახის ნივთიერებათა ცვლაზე. ამ დროს გამოირიცხება ცილოვანი და ცხიმოვანი (ცხოველური ცხიმები) პროდუქტი, ანუ კვების რაციონში უფრო მეტად ნახშირწყლების შემცველი პროდუქტები ჭარბობს: ცომეული, კარტოფილი, ბურღულეული და ა.შ. ამიტომ მარხვის შემდგომ ჩვეულ კვებაზე მართლაც ეტაპობრივად და ზომიერად უნდა გადავიდეთ, რათა ცხოველურ ცხიმს და ცილებს გადაჩვეულ  ორგანიზმს და საჭმლის მომნელებელ სისტემას საფრთხე არ შევუქმნათ. ფრთხილად და მცირე ულუფებად მივირთვათ კვერცხი, რძის ნაწარმი და ხორცი, მასთან არ დაგვავიწყდეს ბოსტნეულიც.

- სხვებისგანაც მსმენია და მეც ვეთანხმები, რომ პურმა მისთვის ჩვეული სურნელი დაკარგა...

- მართალია, ნამდვილად დაკარგა და ეს სხვებთან ერთად მეც მიგრძვნია. თვითონ ხორბალი უნიკალური პროდუქტია, რომლის შემადგენლობაშია A, B, E, F ჯგუფის ვიტამინები და მინერალური ნივთიერებები (სელენი, სპილენძი, თუთია, მაგნიუმი, კალიუმი, კობალტი და ა.შ.), მაგრამ ამ ყველაფრით ხორბლის გარსია გაჯერებული და ჩვენთან იმპორტირებული, თანამედროვე ტექნოლოგიებით დამუშავებული ფქვილი სწორედ ამ გარსის გარეშეა წარმოებული, გარსი კი, სამწუხაროდ, ნარჩენებში ხვდება. პურის დაბალი ხარისხი კი ბევრ რამეზეა დამოკიდებული: დაბალი ხარისხის ხორბალი, ფქვილი, რომელიც ვიტამინებითაა გაჯერებული და ქიმიური ნივთიერებებით ხდება მისი გათეთრება.

- ასევე მნიშვნელოვანია საფუარიც...

- რა თქმა უნდა, რადგან ყველაფერი ცუდი და მათ შორის კანცეროგენული შემადგენლობაც კი ამ ხელოვნურ პროდუქტშია თავმოყრილი, ანუ პურში, რომელიც ადამიანის ყოველდღიურ საკვებ რაციონში შედის. ამიტომ გადავწყვიტე თავად გამომეცხო და ვნახე, რა დიდი სხვაობა იყო. სხვაობა ხარისხში, სიჯანსაღეში, კალორიულობაში, ვარგისიანობაში, გემოში, სურნელში და ა.შ. ყოველთვის ვცდილობ რეცეპტები საკუთარ გემოვნებას მოვარგო. ყოფილა შემთხვევები, როცა რაღაც კონკრეტული დამიწყია და შუა გზაში ცვლილება-ცვლილებით სრულიად სხვა რამ მიმიღია. იმ სხვა რამეს მერე განსაკუთრებული ადგილი დაუკავებია ჩემს მენიუში. ვითვალისწინებ რჩევებსაც, ვიღებ ჯანსაღ კრიტიკასაც.

- სააღდგომო კულიჩის თქვენეულ რეცეპტს ხომ არ შემოგვთავაზებთ?

- სააღდგომო კულიჩის რეცეპტს სიამოვნებით გაგიზიარებთ. ჩემი ოჯახი წლებია აღდგომას ამ გემრიელობით ხვდება და ვისურვებდი, რომ ილის, მუსკატის, ვანილის, ლიმონის და მთვრალი ხმელი ხილის სურნელი ყველა ოჯახში დატრიალდეს. ასევე გაგიმხელთ ჩემი (და არა მხოლოდ ჩემი) საყვარელი სტაფილოს კექსის რეცეპტსაც.

- ჯანსაღი კვების პრინციპებს მისდევთ თუ გემრიელის და მათი შეთავსება როგორ შეიძლება?

- ძირითადი აქცენტი ჯანსაღ კვებაზე მაქვს - ნაკლები საფუარი, ნაკლები ცხიმი, ნაკლები შაქარი, ხარისხიანი და ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტი. ზემოთ კანიანად დამუშავებული ფქვილის სიჯანსაღეზე გიყვებოდით, მერწმუნეთ, ხორბლის ცეხვილი ფქვილით გამომცხვარი ნაპოლეონი საოცარია. ასე რომ, ჩემთვის ჯანსაღი - გემრიელია, სასარგებლოა, უსაფრთხოც.

- სანამ საუბარს დავასრულებდეთ, არ შეიძლება თქვენი ნაქსოვი სათამაშოები არ ვახსენოთ...

- ქსოვა და ქარგვა ჩემი ჰობია, უდიდეს სიამოვნებას მგვირს ჩხირები და ფერადი საქსოვი ძაფები. ჩემ გარშემო ყველა „გადაქსოვილი“ მყავდა და ბავშვივით მიხაროდა, როცა ჩემი ხელნაკეთი ტანსაცმელი ეცვათ. როცა პირველი დისშვილი შემეძინა, სათამაშოების ქსოვით მაშინ დავინტერესდი და ჩემს თაროებზე თავი მოიყარა თოჯინებმა და ცხოველთა სამყარომ. 

- დაასრულეთ აზრი - კარგია ის კულინარი, რომელიც...

- რომელიც მუდმივად ახალი გემოს ძიებაშია, რომელიც არ ეპუება მარცხს, რომელიც მზადაა ბოლომდე დაიხარჯოს, ოღონდ სასურველი პროდუქტი და გემო დასვას, რომელიც მუდმივად ვითარდება და რომელიც სიამოვნებით უზიარებს თავის გამოცდილებას დამწყებ კულინარებს... საუბრის ბოლოს თქვენს მკითხველს მინდა დამდეგი აღდგომა ვუსურვო!

თეა ჯოხაძის სააღდგომო კულიჩის რეცეპტი:

ინგრედიენტები:

1 ლ რძე

1 კგ შაქარი

300 გ კარაქი 82,2%

2,5-3 კგ ფქვილი

8 კვერცხი

300 გ არაჟანი (ან ნაღები)

100 გ დაწნეხილი საფუარი

500 გ ქიშმიში

200 გ შავი ქლიავი

3 ცალი ლიმონის ცედრა

3 ც გახეხილი მუსკატის კაკალი ან 1 ს.კ. დაფქული.

1 ს.კ. დასაფქვავი მიხაკი.

40-50 ც ილი, დასაფქვავი. დაფქული 1,5 ს.კ.

1 ჩ.კ. დარიჩინი.

ყველაფერი ერთად მოვათავსოთ და დავასხათ ალკოჰოლი, დაახლოებით 100 მილიგრამი. ის ჯობს გამოცხობამდე ორი კვირით ადრე მომზადდეს და გამოიყენეთ მხოლოდ სითხე.

დამზადების წესი:

1. ვაკეთებთ 8 კვერცხის გულისგან გოგლიმოგლს (ცილას ვინახავთ), დავამატოთ 1,5 კგ ფქვილი და ნახევრადგამდნარი და გაგრილებული კარაქი და რძე (კარაქი შეგიძლიათ თბილ რძეში ჩააგდოთ და ისე ჩაადნოთ).

2. 100 მლ თბილ რძეში გავხსნათ საფუარი + 1 ჩ.კ შაქარი + 100 გ ფქვილი და დავდგათ ასაფუებლად (თუ საფუარი კარგია, მალევე აფუვდება).

3. უკვე მზა საფუარი ჩავასხათ კვერცხიან და ფქვილიან მასაში, მოვურიოთ და დავდოთ ასაფუებლად.

4. როდესც ცომი კარგად ამოვა, ვამატებთ არაჟანს (ან ნაღებს) და დარჩენილ ფქვილს, ისევ კარგად ჩავზილოთ და დავდგათ ამოსაფუებლად. ამოფუების დრო მკაცრადაა დამოკიდებული ოთახის ტემპერატურაზე და 3-4 საათი სჭირდება.

5. ამოსულ ცომს შევურიოთ კარგად ამოყვანილი ბეზე, ლიმონის ცედრა, სანელებლები და მშრალი ხილი. ცომი ჩავზილოთ ზეთიანი ხელებით. დამუშავება საკმაოდ რთული და შრომატევადი პროცესია, ცომი უნდა იყოს ელასტიური, პრიალა და ხელზე არ უნდა გვეკრობოდეს. ისევ დავდგათ ამოსაფუებლად.

6. ამოსული ცომი გადავანაწილოთ ფორმებში. შეავსეთ ყალიბის 1/3 და დადგით ამოსაფუებლად და დაელოდეთ, ძალიან არ ამოაფუოთ, ამოვიდეს ისე, რომ ფორმას ორი თითის დადება აკლდეს. თავზე გადაუსვით კვერცხის და არაჟნის (ნაღების) ნარევი, მოაყარეთ ნუშის ფანტელი და გამოაცხვეთ. ცხობის ტემპერატურა თქვენს ღუმელს უნდა მოარგოთ, გამოაცხეთ 150 გრადუსზე 40-45 წუთი (გააჩნია კულიჩის ზომას) ქვედა წვით და ბოლო 15 წუთი ზედა-ქვედა წვით და კონვექციით. მზას მოაყარეთ შაქრის პუდრა, ან მორთეთ გემოვნებით.

სტაფილოს კექსი

ინგრედიეტები:

1 კვერცხი

100 გ მაწონი

80 გ ზეთი

50 გ გამდნარი და გაგრილებული კარაქი

200 გ შაქარი

150 გ წვრილ სახეხზე დახეხილი (არა დაბლენდერებული) სტაფილო

200 გ ფქვილი

50 გ ნიგოზი

50 გ ქიშმიში

1 ჩ.კ. დარიჩინი

1 ჩ.კ. გამაფხვიერებელი

1/3  ჩ.კ. მარილი

1/3  ჩ.კ. სოდა

200 გ კრემ-ყველი

30 გ შაქრის პუდრა

დაზადების წესი:

ხელის სათქვეფით გავთქვიფოთ კვერცხი, მაწონი და ზეთი. დავამატოთ ოთახის ტემპერატურის გამდნარი კარაქი. შედეგ შაქარი და მივიღოთ ერთგვაროვანი მასა. დავაცრათ ფქვილი, დარიჩინი, გამაფხვიერებელი, მარილი და სოდა. მოვურიოთ კარგად და ბოლოს შევურიოთ სტაფილო, ქიშმიში და ნიგოზი. ვაცხობთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 160 გრადუსზე ერთი საათი. გაციებულ კექსს თავზე გადაუსვით ერთად გათქვეფილი კრემ-ყველი და შაქრის პუდრა.