08:38 12 დეკემბერი 2017
პირდაპირი ეთერი
პირშუშხა

პირშუშხა - არა მარტო სანელებელი

ნინო ფოცაძის პირადი არქივი
ჩვენ და ბუნება
მოკლე ბმულის მიღება
19820

რუბრიკაში ქართული სანელებლების შესახებ, ბიოლოგიის მეცნიერებათა კანდიდატი ნინო გოცაძე მორიგ სანელებელს - პირშუშხას წარმოგიდგენთ.

პირშუშხას გვარი 3 სახეობას აერთიანებს. იგი ბუნებრივად გავრცელებულია აზიაში, ციმბირსა და კავკასიაში. საქართველოში გავრცელებულია ჩვეულებრივი პირშუშხა, რომელიც გამოიყენება კულინარიული და სამკურნალო მიზნით. ველურად იზრდება მდინარის ნაპირებსა და ტენიან ადგილებზე.

ჩვეულებრივი პირშუშხა (A. lapathifolia Gilib.; Cochlearia armoracia L.) ჯვაროსანთა ოჯახის (Cruciferae) მრავალწლოვანი ბალახოვანი მცენარეა  მსხვილი, ხორცოვანი, გრძელი ფესვებით, 50-150 სმ. სიგრძის, სწორი, დატოტვილი ღეროებით, განსხვავებული ფორმის, დანაკვთული, ან დაუნაკვთავი ფოთლებით და თეთრი, წვრილი ყვავილებით. 60 სმ-მდე სიგრძის ფესვთანური ფართო და მოგრძო-ოვალური ფოთლები მთლიანია. ქვედა ფოთლები — მოგრძო-ლანცეტა, ფრთისებრ დანაკვთული, შუა — მოგრძო-ლანცეტა, მთლიანი. ზედა — ხაზური ფორმის.  ნაყოფი — ოვალური, კვერცხისებური ან მოგრძო, 5-6 მმ. სიგრძის, გაბერილი ჭოტაკია, ორ მწკრივად განლაგებული 4 თესლით.  

პირშუშხა
ნინო გოცაძის პირადი არქივი
პირშუშხა

პირშუშხას გვარი 3 სახეობას აერთიანებს. იგი ბუნებრივად გავრცელებულია აზიაში, ციმბირსა და კავკასიაში. საქართველოში გავრცელებულია ჩვეულებრივი პირშუშხა, რომელიც გამოიყენება კულინარიული და სამკურნალო მიზნით. ველურად იზრდება მდინარის ნაპირებსა და ტენიან ადგილებზე. 

 ერთ-ერთი უძველესი კულტურა პირშუშხა, როგორც ცხარე და არომატული სანელებელი, პოპულარული ჯერ კიდევ ძველ ეგვიპტეში, რომსა და საბერძნეთში იყო, რასაც მოწმობს არქეოლოგიური კვლევები და ისტორიული წყაროები. დღეს ეს მცენარე კულტივირებულია ყველა კონტინენტზე, როგორც ბოსტნის კულტურა და ფართოდ გამოიყენება არა ერთი ქვეყნის კულინარიაში.  

პირშუშხა
ნინო გოცაძის პირადი არქივი
პირშუშხა

ბოტანიკოსთა ნაწილი მცენარის ევროპულ წარმოშობაზე მიუთითებს, ნაწილი კი თვლის, რომ პირშუშხა სლავური წარმომავლობისაა, რაც პირშუშხასგან დამზადებული არაერთი სლავური ხალხური კულინარიული რეცეპტით დასტურდება. სლავურ ქვეყნებში მცენარეს უძველესი დროიდან იყენებენ სანელებლად, ბოსტნეულის დაკონსერვებისა და სამკურნალო მიზნით. პირშუშხას ნაყენით ამზადებდნენ ბურახს, როგორც ენერგიის მომცემ და მასტიმულირებელ სასმელს გრძელი, დამქანცველი მგზავრობის შემდეგ.

აქვე, აღსანიშნავია, რომ პირშუშხა საქართველოს ადგილობრივი ფლორის წარმომადგენელია და მისი გამოყენება ქართულ სამზარეულოში უხსოვარი დროიდან ხდება. 

პირშუშხა
ნინო გოცაძის პირადი არქივი
პირშუშხა

პირშუშხა დიდი რაოდენობით შეიცავს მკვეთრი, სპეციფიკური არომატის და გემოს მქონე, ბუნებრივი ბაქტერიციდული მოქმედების ფიტონციდებით მდიდარ ეთერზეთებს, რის გამოც ხალხურ მედიცინაში ფართოდ გამოიყენება არა ერთი მწვავე ინფექციური დაავადების სამკურნალოდ. ფესვში დიდი ოდენობითაა ანტიმიკრობული მოქმედების ცილოვანი ნივთიერება ლიზოციმი, ასკორბინის მჟავა, თიამინი, რიბოფლავინი, კაროტინი, ცხიმოვანი ზეთები, სახამებელი, ნახშირწყლები, გლიკოზიდები, ფისები და მინერალური მარილები (კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, რკინა, სპილენძი, ფოსფორი, გოგირდი და სხვ.). ფოთლები შეიცავს დიდი რაოდენობით ასკორბინის მჟავას, კაროტინს და ალკალოიდებს. თესლებში უხვადაა ცხიმოვანი ზეთები და ალკალოიდები. 

სანელებლად პირშუშხას გახეხილი, ან დაქუცმაცებული ფესვები და ფოთლები გამოიყენება. ფესვებში დიდი ოდენობით არის სპეციფიკური, ცხარე გემოს და პიკანტური არომატის მქონე გლიკოზიდი სინიგრინი, რომელიც დიდი ოდენობით არის აგრეთვე მდოგვში (Sinapis spp.). ამ ნივთიერების გამო, ეს ორი მცენარე გემური თვისებებით ახლოს დგას ერთმანეთთან.  

ისტორიული წყაროები მოგვითხრობს, რომ პირშუშხა პოპულარული იყო უცხოელ არისტოკრატებში, რომლებიც ნაპოლეონის იმპერატორობის დროს, რუსეთში ემიგრაციაში იმყოფებოდნენ. სწორედ მათი დამსახურებაა, გერმანულ და ავსტრიულ სამზარეულოებში პირშუშხას პიკანტური სანელებლების მრავალფეროვნება.  

გერმანიაში პირშუშხას კულტივირება XVI საუკუნიდან დაიწყეს, როგორც სანელებლად, ისე ალკოჰოლური სასმელების (შნაფსი, ლუდი), დამზადების მიზნით. ორი საუკუნის შემდეგ, მცენარემ ფრანგულ სამზარეულოში, მოგვიანებით — სკანდინავიის ქვეყნებისა და ინგლისის სამზარეულოშიც დაიმკვიდრა საპატიო ადგილი. 

ფართო გამოყენება აქვს პირშუშხას რუსულ სამზარეულოში. როგორც თევზის კერძების განუყოფელი ტრადიციული სანელებელი — არაჟანთან ერთად. ცხელი კერძებისთვის კი — განსაკუთრებული „რუსული გემოს“ მისანიჭებლად. 

პირშუშხა
ნინო გოცაძის პირადი არქივი
პირშუშხა

ქართულ სამზარეულოში პირშუშხას ძმრიანი სოუსი ღორის მუჟუჟის აუცილებელი ინგრედიენტია. მცენარის ფოთლები ფართოდ გამოიყენება კიტრის, პომიდვრისა და სხვა ბოსტნეულის მწნილების დასამზადებლად.

პირშუშხას სანელებლად იყენებენ სუფთა სახით, გრეთვე,  მრავალფეროვანი სოუსებისა და საწებლების მოსამზადებლად. განსაკუთრებულ პიკანტურ გემოს იძლევა გახეხილი ფესვის ნაზავი არაჟანთან სხვადასხვა კერძების სოუსისთვის — ლაბას („ხალადეცი“), შემწვარი გოჭის, მოხარშული ბურვაკის, გარდა ამისა, მაიონეზთან ერთად — შემწვარ და ჩაშუშული თევზის, სალათებისა და კოტლეტისთვის. ძმრით შეზავებული პირშუშხა შესანიშნავი სანელებელია ცივად მომზადებული თევზის და ხორცის კერძების, ლორისა და შებოლილი ხორცისთვის. მცენარის ფესვებს იყენებენ ბურახის, პირშუშხას არყის „ხრენოვუხა“ და „ხრენოვინა“ — პირშუშხას, პომიდვრის და ნივრის მარილიანი სოუსის, ხაჭოს, იოგურტის და სხვა სოუსების მოსამზადებლად.

მცენარე გამოიყენება კიტრის, პომიდვრის, სოკოს, ჭარხლის და კომბოსტოს დამწნილებისას. 

რაც შეეხება მცენარის სამკურნალო თვისებებს, იგი ორგანიზმზე დადებითად მოქმედებს: ამაღლებს მადას,  აუმჯობესებს  საჭმლის მომნელებელი სისტემის მოქმედებას, დევნის ორგანიზმიდან შარდმჟავას,  არეგულირებს მეტაბოლიზმს,  დიდი ოდენობით С ვიტამინის შემცველობის წყალობით, ზრდის ორგანიზმის მდგრადობას მწვავე რესპირატორული ვირუსული ინფექციების მიმართ, ამიცრებს სახსრების ტკივილს. 

პირშუშხა
ნინო გოცაძის პირადი არქივი
პირშუშხა

გემური და სამკურნალო თვისებებით, განსაკუთრებით სასარგებლოა პირშუშხას და ჭარხლის ნარევი. ჭარხლის მოტკბო გემო იდეალურად ეხამება  პირშუშხას მძაფრ, ცხარე გემოს. მიიღება სპეციფიკური, სასიამოვნო გემური თვისებების სოუსი. ორივე მცენარეს აქვს ანტიბაქტერიული მოქმედება, რომლის წყალობითაც ეს ნარევი ხალხურ მედიცინაში აქტიურად გამოიყენება ინფექციური დაავადებების სამკურნალოდ.

ხალხური მედიცინა პირშუშხას გრიპის, ანგინის, კბილის ტკივილის, ბრონქიტის, სურავანდის, მალარიის, გასტრიტის, ღრძილების და ყურის ანთების, ფიზიკური და გონებრივი გადაღლილობის დროს იყენებს. პირშუშხას ნახარში — დიზენტერიის, ლამბლიოზის და ჰიპერტონიული დაავადებების სამკურნალოდ. პირშუშხას კომპრესები კი ეფექტურია რადიკულიტის, პოდაგრის, რევმატიზმის, კანის სოკოვანი დაავადებების და წყლულოვანი ჭრილობების სამკურნალოდ. კოსმეტოლოგიაში პირშუშხას ნაყენი უხსოვარი დროიდან გამოიყენება კანზე ჭორფლის, ლაქებისა და ნამზეურის გასაუფერულებლად.

ბევრი მებაღე თავს არიდებს პირშუშხას დათესვას ბაღში, რამდენადაც მცენარის მძლავრი ფესვები მყარად ემაგრება ნიადაგს, სწრაფად მრავლდება და იკავებს დიდ ფართობს, მისი მოსპობა კი შემდეგ არცთუ მარტივია. 

მცენარის მძლავრი ფესვები კარგად იკავებს მიწას და არ აძლევს საშუალებას წვიმისა და მიწისქვეშა წყლებს, მოხდეს ნიადაგის ჩარეცხვა. ამას მოწმობს კიდეც ევროპის ქვეყნებში არსებული პრაქტიკა. როდესაც ტყეების მასობრივი გაჩეხვის შედეგად ნიადაგის ეროზია დაიწყო, ისედაც მწირი ნიადაგი სწრაფად ჩაირეცხა და გაჩნდა დიდი ხრამები. დახრამულ ადგილებზე გააშენეს პირშუშხა.  რამდენიმე წელიწადში ნიადაგის ეროზიამ იკლო, დაბზარული ხრამები კი მიწით ამოივსო.

ეს კიდევ ერთი დადებითი თვისებაა პირშუშხასი — მას სხვა სასარგებლო თვისებებთან ერთად ძლიერ გამოხატული ნიადაგდაცვითი თვისება გააჩნია.

 


მთავარი თემები