სასარგებლო და არა მავნე: რატომ არ უნდა მოხადოთ ქაფი ხორცის ბულიონს

ქაფი არა ჭუჭყი ან მავნე ნივთიერებების გროვა, არამედ შედედებული ცილაა, რაც დიდი რაოდენობით შედის ხორცში.

ხარშვისას ხდება კოაგულაცია, ანუ კოლოიდურ ხსნარში ნივთიერების ნაწილაკების ნალექად გამოყოფის, შედედების პროცესი, რის შედეგადაც წარმოიქმნება კიდეც ქაფი.
ამასთან, რაც უფრო დაბალია ცეცხლის სიმხურვალე, მით მეტი რაოდენობის ცილა გამოიყოფა ხარშვისას და მით მეტი ქაფი გროვდება ბულიონის თავზე.

აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ხბოს ხორცი ბევრად ნაკლებ ქაფს იკიდებს, ვიდრე ძროხისა.

უპირველესად გავერკვეთ, რა ზიანი შეიძლება მიადგეს კერძს ქაფისგან, თუ მას არ მოვხდით:

თუმცა აქვე უნდა ვთქვათ ისიც, რომ ქაფს გარკვეული სარგებელიც აქვს: თუ მას არ მოაშორებთ, ბულიონი უფრო ნოყიერი და გაჯერებული გამოვა.

ასე რომ თუ სპეციფიური არომატი და კერძის „იერი“ არ გაფიქრებთ, თამამად შეგიძლიათ ჩახარშოთ ქაფი ბულიონში. ჯანმრთელობისთვის ის საშიში არ არის.

ოღონდ აუცილებლად დაიმახსოვრეთ: პირველი ბულიონი აუცილებლად უნდა გადაწუროთ, თუ ხორცს გაურეცხავად ხარშავთ. საქმე ისაა, რომ გაურეცხავი ხორცის მოხარშვა ჯანმრთელობისთვის უფრო სასარგებლოა, ვინაიდან წყლის ჭავლი ხორცს მასში შემავალ მიკრობებსა და მავნე ნაწილაკებს სრულად ვერ აშორებს; პირიქით, მიკრობები წყლის შხეფებთან ერთად ესხურება სხვადასხვა ზედაპირს და ასნებოვნებს მათ.

იმისათვის, რომ ხორცის ხარშვისას ქაფი არ წარმოიქმნას, არსებობს რამდენიმე ეშმაკობა: