მსოფლიოში ცნობილ და პოპულარულ ჩაის (Camellia sinensis), როგორც ენერგეტიკულ და გემრიელ არომატულ სასმელს, II–III საუკუნეებში ჩინეთში უკვე იცნობდნენ. თუმცა, მხოლოდ ცერემონიალურ სასმელად მიიჩნევდნენ. დიპლომატიური, პოლიტიკური, თუ ოჯახური შეხვედრები ჩაის სმის საზეიმო ცერემონიით მთავრდებოდა. X საუკუნეში ჩაი ჩინეთში საყოველთაო სახალხო სასმელად იქცა და მას „ჩინური ბალახი“ ეწოდა. მხოლოდ ამის შემდეგ დაიწყო ამ კულტურის გავრცელება სხვა ქვეყნებში. ყველაზე ადრე ჩაი იაპონიაში შევიდა (II საუკუნე). აქ უფრო მეტად მწვანე ჩაის წარმოებას მისდევდნენ.
XIX საუკუნის 30-იან წლებში ინგლისელი პლანტატორები იწყებენ ინდოეთში ჩაის პლანტაციების გაშენებას. ხელსაყრელი კლიმატური პირობების გამო ჩაის კულტურამ უმაღლეს განვითარებას მიაღწია და უკან მოიტოვა ჩინეთი-იაპონია.
ჩაის კულტურა ჩვენთან გაიცნეს 1848 წელს, როდესაც ჩაის ჩრდილოეთის, ანუ ჩინური ქვესახეობა Camellia sinensis subsp. sinensis (Thea sinensis L.) და სამხრეთული, ანუ ინდური სახესხვაობა Camellia sinensis var. assamica (Thea assamica Masters) ყირიმის ნიკიტის ბოტანიკური ბაღიდან რუსეთიდან შემოიტანეს ოზურგეთის სააკლიმატიზაციო სადგურში და სოხუმის ბოტანიკურ ბაღში.
ჩაის კულტურამ საქართველოში საკმაოდ კარგად მოიკიდა ფეხი. გასულ საუკუნეში გამოიყვანეს 20-მდე ადგილობრივი ჯიში, რომლებიც გამოირჩეოდა უხვმოსავლიანობით, ყინვაგამძლეობით და სხვა თვისებებით. მათ შორის საუკეთესო თვისებებით გამოირჩეოდა იმერული, კერძოდ, მაღალი მთის – ტყიბულის ჩაი. ქართულ ჯიშებს შორის საუკეთესოდ იყო მიჩნეული „ქართული-1“ – ჩინურ ჩაიზე 30%-ით უფრო მაღალმოსავლიანი ჯიში. მსხვილფოთლიანი, ნაკლებად ყინვაგამძლე ჯიში განკუთვნილი იყო სამხრეთი რაიონებისთვის (აჭარა), ხოლო „ქართული-2“ – შედარებით ყინვაგამძლე ჯიში, განკუთვნილი შედარებით ჩრდილოეთის რაიონებისთვის (აფხაზეთი, სამეგრელო).
1926 წელს საქართველოში ჩამოყალიბდა სააქციო საზოგადოება „საქართველოს ჩაი“, რომელსაც ჩაის მეურნეობების და ჩაის ფაბრიკების განვითარება–ორგანიზაცია დაევალა. 1931 წელს საზოგადოება გადაკეთდა საკავშირო გაერთიანებად, შემდეგ საკავშირო ტრესტად. 1938 წელს ტრესტი გაიყო ჩაის მეურნეობებისა და ჩაის ფაბრიკების ტრესტებად.
ტრესტების განვითარების პარალელურად ქართველ მეცნიერთა ჯგუფები წლების განმავლობაში მუშაობდნენ ჩაის ახალი ჯიშების გამოყვანაზე, სხვადასხვა სტანდარტის ჩაის დამზადების ტექნოლოგიების დახვეწაზე და სპეციალური მანქანა-დანადგარების შექმნაზე. საქართველოში არაერთი მანქანა-დანადგარი შეიქმნა: ჩაის დუყის სინაზის განმსაზღვრელი მარტივი მანქანა, რომლის საშუალებით ადგენდნენ ჩაის I და II ხარისხს (ააგო ანასეულის ჩაის მრეწველობის ინსტიტუტის მეცნიერ-მუშაკმა ურუშაძემ), ფოთლებში ზედაპირული ტენიანობის განმსაზღვრელი დანადგარი (ქუთაისის საკონსტრუქციო ბიურო), ჩაის ფოთლის საღნობი მანქანა (მარდალეიშვილი), მწვანე ჩაის ფოთლის საფიქსაციო მანქანა (ანასეულის ჩაის მრეწველობის მეცნიერ-მუშაკები ი. აშჩიანი და გ. ლომინაძე), ჩაის ფოთლის საგრეხი (საჭრელი) მანქანა (ლ. ბარბაქაძე) და სხვ.
ჩაის ფოთლის დამზადების ტექნოლოგიური თვალსაზრისით გამოიყოფა ორი დიდი ჯგუფი: 1. ბაიხაო, ანუ გრეხილი და 2. წნეხილი. თავის მხრივ, ბაიხაო შეიძლება იყოს მწვანე, შავი და ოლონგები (ყვითელი და წითელი ჩაი), წნეხილი ჩაი კი შავი აგურა, მწვანე აგურა, ფილა შავი და ფილა მწვანე და სხვ.
საქართველოში იწარმოებოდა სამი სტანდარტის ჩაი: ფოთლოვანი (ბაიხაო), ნამტვრევი და ყველაზე წვრილი – ნამცეცა და ფხვნილი.
ფოთლოვანი გრეხილი ჩაი არის სამი ხარისხის და მზადდება დუყის პირველი, მეორე და მესამე ფოთლებისგან. I – ნაზი შესახედაობისაა, აქვს ოქროსფერი ტიფსი, II – შედარებით უხეში შესახედაობისაა, III – ყველაზე უხეში და გრძელი ნაწილაკებისგან, მონაცრისფრო შეფერილობისაა და ახლავს წითელი ჯოხები.
ნამტვრევი ჩაიც არის სამი ხარისხის და, ფოთლოვანის მსგავსად, მზადდება დუყის პირველი, მეორე და მესამე ფოთლებისგან. პირველს აქვს ოქროსფერი ტიფსი, მესამე ყველაზე უხეში იერისაა.
ნამცეცი ჩაი ნამტვრევზე უფრო წვრილია და მიიღება დუყის კვირტების და პირველი ფოთლის ნამტვრევებისგან, აქვს ოქროსფერი ტიფსი. ჩაის ფხვნილი კი ყველაზე წვრილი, მტვრის მსგავსი ჩაია და მიიღება ბუნებრივი გზით – წვრილი ნამტვრევი ნაწილაკებისგან დამხარისხებელზე გატარებით (მუქი შავი ფერის) და ხელოვნური გზით – ჩაის დაჭრის დროს (შედარებით ღია შეფერილობის). ნამცეცა და ფხვნილი ჩაისგან ამზადებდნენ წნეხილ ფილა ჩაის.
ბაიხაოს ჩაისთვის კრეფენ 2-3 ფოთლიან ნაზ დუყებს, რომელიც გადის ტექნოლოგიური გადამუშავების ხანგრძლივ ციკლს. ბაიხაოს შავი ჩაის შემთხვევაში: ღნობა, გრეხა, ფერმენტაცია, ხმობა, დახარისხება, დაფასოვება.
ღნობის დროს ორთქლდება ფოთლიდან ზედმეტი ტენი, ფოთოლს ეკარგება ტურგორი, რბილდება, მცირდება მშრალი ნივთიერებების (ექსტრაქტული ნივთიერებები, ტანინები) რაოდენობა, იშლება რთული ნივთიერებები (სახამებელი, პოლისაქარიდები, ცილები, პექტინოვანი ნივთიერებები და სხვ.). მღნარი ფოთოლი იძენს წებოვნებას და ვაშლის სასიამოვნო არომატს. ფოთოლი მზადდება დასაგრეხად. ღნობა ხდება სამი ხერხით: მზეზე 3-4 სთ – ძირითადად მისდევენ ჩინეთში. ჩრდილში, ანუ ბუნებრივი ღნობა – გრძელდება 18-20 სთ. ღნობის მესამე ხერხია ხელოვნური, ანუ ხანმოკლე.
საქართველოში ბუნებრივ ღნობას მისდევდნენ 1936 წლამდე. მაგრამ ვინაიდან იგი მოითხოვს დიდ ფართობს და მუშახელს, და გარდა ამისა, ჩაის წარმოება ჩვენში სეზონური ხასიათისაა, ჩაის გადამამუშავებელი ფაბრიკები სეზონის პიკზე ვერ ასწრებდნენ მიღებული ფოთლის გადამუშავებას, გაჩნდა აუცილებლობა, გამოენახათ ბუნებრივი ღნობის ალტერნატიული სწრაფი და ეფექტური გზა.
ღნობის ხელოვნური ხერხი პირველად გამოიყენეს საქართველოში. ეს ხერხი შეიმუშავა მეცნიერთა ჯგუფმა – აკად. ლ. კურსანოვმა, აკად. ოპარინმა, პროფესორებმა მ. ბოკუჩავამ, ი. ხოჭოლავამ, კ. ჯმუხაძემ და სხვებმა.
მომღნარი ფოთოლი გადადის საგრეხად. გრეხის დროს დუყები იშლება – ფოთლები სცილდება ღეროებს, იშლება ფოთლის უჯრედები, მისი წვენი გამოდის ფოთლის ზედაპირზე და ჰაერთან შეხებისას იწყებს დაჟანგვას – ფერმენტაციას.
ფერმენტაციის დროს იჟანგება მთრიმლავი ნივთიერებები, ფოთოლში გროვდება მოწითალო-მუქი შეფერილობის, სასიამოვნო მწკლარტე გემოს მქონე კატეხინები, რაც იწვევს ნაყენის ფერის გამუქებას. ჩაის არომატს განსაზღვრავს არასასიამოვნო სუნის მქონე ეთერზეთები, რომლებიც დაჟანგვისას წარმოქმნის სასიამოვნო არომატულ ნივთიერებებს.
არ არის სასურველი გახანგრძლივებული, ან არასაკმარისი დროით ფერმენტაცია, რადგან ამ დროს ნაყენი მიიღება უფრო ღია, ან მუქი ფერის, მაგრამ სუსტი და ნაკლებ არომატული. შესაბამისად, ჩაის ხარისხიც დაბალი გამოდის. მნიშვნელოვანია გრეხის ხარისხიც – სუსტად გრეხილი ფოთოლი სუსტი ფერის ნაყენს იძლევა, ძლიერი გრეხილი – მუქს. ხარისხიან ჩაის მზა პროდუქციას უნდა ჰქონდეს მოვარდისნაირო სასიამოვნო არომატი.
ფერმენტირებული ფოთოლი გადადის საშრობ ღუმელებში. აქ ხდება წარმოქმნილი ნაერთების ფიქსაცია და წყლის ჩამოცილება – პროდუქციის მომზადება ხანგრძლივად შესანახად. საბოლოო პროდუქტის ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 3-5%-ს.
ჩაის ნახევარფაბრიკატს ამოწმებს ტიტესტერი და გადასცემს დასაფასოებლად – სარეალიზაციო იერსახის მისაცემად.
რაც შეეხება მწვანე ჩაის, იგი შეიცავს უფრო მეტ ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს (კატეხინები, კოფეინი, ვიტამინები და სხვ.), ვიდრე შავი ჩაი და აქვს გაცილებით აქტიური მოქმედება ორგანიზმზე – უფრო ენერგეტიკულია, აღმგზნები, მასტიმულირებელი და გამაგრილებელი.
მწვანე ჩაი მზადდება შავი ჩაისგან განსხვავებული ტექნოლოგიით, მხოლოდ ახლად მოკრეფილი, 2-3-ფოთლიანი ნორჩი დუყებისგან.
საქართველოში პირველად მწვანე ჩაი დამზადდა 1937 წელს. ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ეტაპებს: ნედლეულის დაორთქვლა ან მოხალვა, შეშრობა, გრეხა, მწვანე დახარისხება, ხმობა და მშრალი დახარისხება.
ფოთლის მოხალვა-შეშრობისას იშლება ქლოროფილის და სიმწვანის არომატის მიმცემი სხვა კომპონენტები, ფოთოლი იღებს მოყვითალო ქარვისფერს, სასიამოვნო სრულ მწკლარტე გემოს, მასში თანაბრდება ტენიანობა. შემდეგ ფოთოლი გადადის დასაგრეხად. დაგრეხილი ფოთოლი ხარისხდება – იშლება წარმოქმნილი კოშტები და გადის გასახმობად. გამხმარი პროდუქტი – მწვანე ჩაის ნახევარფაბრიკატი ზეთისხილის ფერისაა, მომწვანო ელფერით.
მწვანე ჩაი ბრწყინვალების მისაცემად იხეხება ბადეებზე – უტარდება პოლირება, რომლის დროსაც ფოთოლს მაღალი ღირსების სასიამოვნო მომწვანო იერი ეძლევა. ამის შემდეგ ხდება პროდუქციის დაფასოება.
ბაიხაოსგან განსხვავებით, წნეხილი ჩაი ნაკლები რაოდენობით შეიცავს ტანინებს, კოფეინს, ვიტამინებს, ეთერზეთებს და სხვა ნივთიერებებს და მზადდება შედარებით უხეში ფოთლებისგან, რომელსაც არ იყენებენ ხარისხიანი ბაიხაოს დასამზადებლად (აგურა ჩაი – ლაო-ჩაის და შავი ჩაის ნახევარფაბრიკატებისგან), ან შავი და მწვანე ჩაის ყველაზე წვრილი ნაწილაკების, ფხვნილის და ნამცეცებისგან (ფილა ჩაი).
ლაო-ჩაი ჩინური სიტყვაა და ძველ ფოთოლს ნიშნავს. მას ამზადებენ ხარისხიანი ჩაისთვის გამოუსადეგარი, მობერებული ფოთლებისგან. საქართველოში ლაო-ჩაის დამზადება ორი ტექნოლოგიით ხდებოდა - ძველი და ახალი. პირველ შემთხვევაში: ფოთლის მოხალვა, დაზვინვა ფერის შეცვლის მიზნით, ხანმოკლე გრეხა, შეშრობა, დაზვინვა დუღილის მიზნით, ხმობა და შეფუთვა. ახალი ტექნოლოგიით კი: მოხალვა, ცხლად გრეხა, თერმული დამუშავება, ხმობა და შეფუთვა. გამხმარ ფოთოლში ტენიანობა 8%-ს არ აღემატება.
ლაო-ჩაის ახალი ტექნოლოგია შეიმუშავა პროფესორმა მ. ბოკუჩავამ. აქ დუღილის პროცესი თერმული დამუშავებით ჩანაცვლდა, რამაც ლაო-ჩაის დამზადების ციკლი 15-20 დღის ნაცვლად 15-20 საათამდე შეამცირა. შემცირდა დანაკარგების რაოდენობაც.
ლაო-ჩაი მუქი ყვითელი-მოყავისფრო ფერისაა, ნაყენი მოყვითალო-წითელი შეფერილობის. ლაო-ჩაი მწვანე აგურა ჩაის ნახევარფაბრიკატია. საწნეხ ფაბრიკებში მისი დაწნეხით ამზადებდნენ 2 კგ-იან აგურა ჩაის.
ჩაის ხარისხის დადგენისას ყურადღება ექცევა 5 ნიშანს: პროდუქციის გარეგანი სახე, ნაყენის ფერი, ნაყენის გემო, გამონახარში ფოთლის არომატი და შეფერილობა.
ბაიხაოს ჩაის ნაყენის შეფასებისთვის 3 გრამ ფოთოლს ყრიან ფაიფურის ჩაიდანში, ასხამენ 150 მლ ადუღებულ წყალს და აყოვნებენ 5 წუთი. ლაო-ჩაის შემთხვევაში – 8 წუთი. შეფერილობის შეფასებისას უკეთესად ითვლება წითელი ინტენსიური ფერის ნაყენი, ვიდრე მუქი, შავი, ღია, ან მღვრიე. მწვანე ჩაის ნაყენი უნდა იყოს გამჭირვალე მოყვითალო-ქარვისფერი.
შავი ჩაის გამონახარშ ხარისხიან ფოთოლს აქვს ვარდის, თაფლის, ციტრუსის, ან სხვა მცენარეების სასიამოვნო არომატი და სპილენძის ფერი, მწვანე ჩაის – ახალი თივის არომატი და ზეთისხილის ფერი.
გარეგნულად ხარისხიანი პროდუქცია უნდა იყოს თანაბარი ზომის ნაწილაკები, არ უნდა შეიცავდეს მტვერს, ან სხვა სახის ნაწილაკებს, ოქროსფერი ტიფსი ფოთლის ნედლეულის მაღალ ხარისხზე, წითელი ჯოხები და ფირფიტები – დაბალ ხარისხზე მეტყველებს.