რძე და რძის ნაწარმი რომ სასარგებლოა, ამაზე არავინ დავობს. მასში უხვადაა ნატრიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, ფოსფორი, რკინა, A, B1, B2, PP ვიტამინები და ა.შ. ის აუცილებელია ძვლოვანი სისტემის, კბილებისა და თმის სიჯანსაღისთვის, ასევე კუჭ-ნაწლავის გამართული ფუნქციონირებისთვის.
თუმცა, გასათვალისწინებელია, რომ თუ კარგად არ იცით რძისა და რძის პროდუქტების შერჩევა, შესაძლოა, უხარისხო ან ვადაგასული პროდუქტი შემოგატყუონ.
გაითვალისწინეთ, რძე და რძის ნაწარმი (ყველის გარდა) შეიძლება რძის ფხვნილისგანაც („მშრალი რძე“) დამზადდეს, რომელიც რძის ნაწილობრივ გაუწყლოებით მიიღება. რძის ფხვნილისგან დამზადებულ რძეს „აღდგენილ რძეს“ უწოდებენ.
ყურადღება: თუ რძის პროდუქტი რძის ფხვნილის გამოყენებითაა დამზადებული, ჩამონათვალში მითითებული უნდა იყოს „აღდგენილი რძე“.
დაუშვებელია რძის ფხვნილისგან დამზადებული ნაწარმის ეტიკეტზე ტერმინ „ყველის“ გამოყენება, რადგან, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ყველი რძის ფხვნილისგან არ მზადდება. ასევე პროდუქტს, რომელიც არ არის ყველი (დამზადებულია მცენარეული ცხიმისგან ან რძის ფხვნილის გამოყენებით), არ შეიძლება ეწეროს „იმერული“, ან „სახაჭაპურე“ და ა.შ.
საქართველოში უხვად იყიდება რძის ნაწარმის მსგავსი პროდუქტი, რომლის დამზადების დროსაც რძის ცხიმი მცენარეული ცხიმითაა ჩანაცვლებული. ასეთ პროდუქტზე რძის პროდუქტის დასახელების მითითება, ასევე წარწერა რძის პროდუქტის „მსგავსი“ ან „-ებრი“ აკრძალულია.
დაიმახსოვრეთ, თუ ეტიკეტს აწერია „მცენარეული ცხიმი“, ის არაა რძის პროდუქტი.
რძე
სასმელ რძეს ყოფენ ცხიმიანობის, გადამუშავების ხერხის, დაფასოების მიხედვით. განასხვავებენ სოფლის და პასტერიზებულ, ანუ სტერილიზებულ რძეს.
სოფლის რძე – რა თქმა უნდა, ეს ყველაზე ჯანსაღი პროდუქტია, მაგრამ მისი ყიდვისას ზუსტად უნდა ვიცოდეთ, ჯანმრთელია თუ არა ძროხა. სოფლის რძე მოხმარებამდე აუცილებლად უნდა აადუღოთ. ამ დროს ბაქტერიების უმეტესობა იხოცება და რძე უფრო უვნებელი ხდება.
გაითვალისწინეთ! მოუხდელი რძე თეთრია, ოდნავ მოყვითალო. თუ მოცისფრო ფერი დაკრავს და წყალწყალაა, ის ან ნაღებმოხდილია, ან წყალშერეული.
როგორ შევამოწმოთ: 1. რძე ფრჩხილზე დაიწვეთეთ, და თუ წვეთმა ფორმა არ დაკარგა, რძე მოუხდელი და გაუზავებელია. თუ გაიშალა, ჩამოცურდა და არც ცხიმიანი კვალი დატოვა – გაზავებული ან ნაღებმოხდილია. 2. შეანჯღრიეთ ჭურჭელი. თუ რძემ ქაფი მოიკიდა, გაუზავებელია.
პასტერიზებული რძე – პასტერიზებული ეწოდება ისეთ რძეს, რომელიც თერმულად დამუშავებულია +100 გრადუს ცელსიუსზე უფრო დაბალ ტემპერატურაზე და გაცივებულია სწრაფად. მაღალ ტემპერატურაზე წამიერი გატარებით ცოცხალი ბაქტერიების რაოდენობა მინიმუმამდე დაიყვანება, რძე სტერილური ხდება და მისი მიკრობული ფლორა ადამიანისთვის საშიში აღარ არის.
პასტერიზაცია რძის სასარგებლო თვისებებს ამცირებს, თუმცა იმ პირობებში, როდესაც რძის უვნებლობის უზრუნველყოფა ძნელია, პასტერიზაციას ალტერნატივა არ გააჩნია.
ქარხნულ რძეს ტეტაპაკის, ან ელოპაკის პაკეტებში ასხამენ. ელოპაკის შენახვის ვადა საშუალოდ 21 დღეა, ტეტაპაკის – 3-დან 6 თვემდე. გაითვალისწინეთ, გახსნილ პაკეტში რძე 24 საათის განმავლობაში ინარჩუნებს თვისებებს. ამის შემდეგ ის აუცილებლად უნდა წამოადუღოთ. უფრო უკეთესი კი მისი 24 საათის განმავლობაში გამოყენებაა.
რძის ნაწარმი
სხვადასხვა ნაწარმის მისაღებად რძეს უმატებენ დედოს, რომელიც პროდუქტს გემოს, კონსისტენციას და ნაწილობრივ თვისებებსაც უცვლის. ასე მზადდება მაწონი, იოგურტი, არაჟანი და ა.შ.
მაწონი
– ქარხნული წესით მაწვნის წარმოებისას ხშირად იყენებენ პეფსინს, რომელიც კუჭის ლორწოვანი გარსის მიერ გამომუშავებული ფერმენტია. სწორედ ამიტომაა მაწვნის გადამუშავება უფრო ადვილი.
თუ მაწონს ზემოდან შრატი აქვს მოგდებული, ეს იმას ნიშნავს, რომ ის საჭიროზე უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ჩაადედეს. ზოგადად, მაწონი კარგია თუ არა, ეს შრატის ქონა-არქონაზე არაა დამოკიდებული. თუმცა, კარგი მაწონი მოჭრისას უნდა პრიალებდეს და შრატსაც გამოყოფდეს.
ქარხნული წესით დამზადებული მაწონი გვხვდება 3,2, 2,5, 1,5 და 1%-იანი ცხიმიანობით.
არაჟანი
– არაჟანს რძის ნაღებისგან ამზადებენ. რაც უფრო მაღალია მისი ცხიმიანობის მაჩვენებელი, მით უფრო ხარისხიანია პროდუქტი. თუმცა გაითვალისწინეთ: არაჟნის სისქე მის ცხიმიანობაზე არაა დამოკიდებული. რომ გასქელდეს, მას ძირითადად სახამებელს უმატებენ. დააკვირდით ვადას: თუ არაჟნის შენახვის ვადა ერთ კვირაზე მეტი ხნითაა ნებადართული, ის არაჯანსაღია. გახსნილი არაჟანი კი 36 საათის შემდეგ თვისებებს კარგავს, მისი მჟავიანობა იმატებს, ხოლო სახამებლით შესქელებული ნაწარმი დაძველებისას ობდება.
იოგურტი
– იოგურტის შენახვის ვადა 10 დღეს არ უნდა აღემატებოდეს. თუ ეტიკეტზე 3-4 თვეა მითითებული, ე.ი. იოგურტს კი არა, მის მსგავს პროდუქტს ყიდულობთ, რომელიც ცოცხალ ბაქტერიებს არ შეიცავს და არც სასარგებლო თვისებებით გამოირჩევა. მის ერთადერთ ღირსებად მხოლოდ გემო შეიძლება ჩაითვალოს.
გაითვალისწინეთ, რომ ორ კვირაზე მეტი შენახვის ვადა ჩვეულებისამებრ იმპორტირებულ ნაწარმს აქვს.
იოგურტის ხარისხის მთავარი კრიტერიუმი ცხიმის შემცველობაა. ყველაზე კალორიული ნაწარმის ცხიმიანობა კი 20%-ს არ აღემატება.
ისევე, როგორც არაჟნის შემთხვევაში, იოგურტის ხარისხიც მისი სისქით არ განისაზღვრება. რადგან სისქეს არა ცხიმის, არამედ ე.წ. მშრალი ნივთიერების ხარჯზე არეგულირებენ.
კარაქი
– 1 კგ კარაქის შესადღვებად დაახლოებით 24 ლ რძეა საჭირო. ამიტომ საქართველოში მას დიდი რაოდენობით არ ამზადებენ და ძირითადად საზღვარგარეთიდან შემოაქვთ.
სუფთა კარაქს იშვიათად თუ შეხვდებით. უმეტესად კომბინირებული ნაწარმი იყიდება, რომელსაც სპრედი ეწოდება. სპრედი მცენარეული და ძროხის რძის ცხიმების ნარევია, რომელსაც ტექნოლოგიურად ამუშავებენ.
გაითვალისწინეთ, რომ მოყვითალო ფერი კარაქის მაღალი ცხიმიანობის მაჩვენებელი არ არის. ასეთ ფერს მას ბეტა კაროტინი აძლევს (სწორედ ამიტომაა კამეჩის რძის ნაწარმი გამორჩეულად თეთრი, რადგან არ შეიცავს ბეტა კაროტინს).
ხშირად კარაქის წარმოებისას პალმის ზეთსაც იყენებენ, რაც არცთუ სასარგებლოა. პალმის ზეთი ზოგადად არაა მავნე, თუმცა მისი ჭარბი მიღება სისხლში ქოლესტერინის დონეს ზრდის და არაა რეკომენდებული მათთვის, ვისაც გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების მაღალი რისკი აქვს.
ხაჭო
– როგორ მივხვდეთ ნატურალურია თუ არა ხაჭო? ხშირად ხაჭოს დამზადებისას სახამებელს ურევენ. ის პროდუქტში თითქმის შეუმჩნეველია და ფასიც ნაკლები აქვს, ხოლო მისი სასარგებლო თვისებები ეჭვის საფუძველს იწვევს. 1 ჩ.კ. ხაჭოს დააწვეთეთ 1 წვეთი იოდი. თუ პროდუქტის შემადგენლობაში სახამებელია, ის გალურჯდება.
გარდა ამისა, ხაჭოს ყიდვისას ყურადღება მიაქციეთ მის შემადგენლობას. ნატურალური პროდუქტი არ შეიცავს საფუარს, რძის ფხვნილს და წყალს. აუცილებლად შეიძინეთ თეთრი ფერის ხაჭო. პროდუქტის ყვითელი შეფერილობა მის შემადგენლობაში საღებავების არსებობაზე მიუთითებს, ხოლო მოვარდისფრო – ბაქტერიებზე.
ყველი
– სახლის პირობებში ყველი გაჭრიდან მაქსიმუმ 10 დღე ინახება. შენახვის ტემპერატურა კი არ უნდა იყოს 8 გრადუსზე მაღალი. თუ მაგარ ყველს მოათავსებთ ფოლგაში და არა პოლიეთილენში, ასეთ პირობებში ის ოთხი თვეც კი გაძლებს.
ხშირად იმისათვის, რომ ყველს წონა მოემატოს, სახამებელს ამატებენ. წაუსვით ყველსაც იოდი, და თუ ყველი გალურჯდა, ე.ი. მასში ბევრი სახამებელია. ხოლო იმის გასარკვევად, შეიცავს თუ არა ყველი მცენარეულ ცხიმებს, მოჭერით ნაჭერი და დადეთ ოთახის ტემპერატურაზე. თუ ამ დროს ყველმა წვეთები გაიკეთა, მასში მცენარეული ცხიმებია. თუ მაგარი ყველი იფშვნება, ის ან გაყინული იყო, ან დაბალი ხარისხისაა.
იმისათვის, რომ გავიგოთ, ყველი ნატურალურია თუ არა, მოათავსეთ მიკროტალღურ ღუმელში. თუ ყველი მალევე გადნა და წელვადი გახდა, ის ნატურალურია, ხოლო თუ ფორმა არ შეიცვალა – ფალსიფიცირებული.